茶叶本身的特性对其质量的影响

   茶叶的特性有：

   (1)吸湿性：因為茶叶存在著很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。同时茶叶又是多孔性的组织结构，这就决定了茶叶具有很强的吸湿性。為了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。据有关单位测验表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40％时，茶叶的平衡水分為6.3％，相对湿度在60％时，茶叶的平衡水分為8.3％，相对湿度在70％时，茶叶的平衡水分為9.6％，相对湿度在80％时，茶叶的平衡水分為12％，相对湿度在90％时，茶叶的平衡水分為17％。从上述的变化数据可以知道，茶叶储存的相对湿度应当控制在60％～70％以内。

   (2)陈化性：一般红、绿茶随保管时间的延长而质量逐渐变差，如色泽灰暗，香气减低、汤色暗浑，滋味平淡等。通常把这一变化称為“陈化”。它是成分发生变化的一个综合表现。茶叶之所以会陈化，最重要的原因是氧化作用的结果。首先由于酚类发生变化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物质，因而造成汤色显浑暗，滋味变平淡，芳香物质因氧化失去其芳香性，而使茶叶的香气减低，脂类成分经水解，產生游离脂肪酸，再经氧化并水解，会形成一种“陈味”。这些变化绿茶更為明显。促使茶叶陈化的因索很多，如含水量增加，湿度的升高，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等，都会显著地加速茶叶的陈化。

   (3)吸味性：茶叶吸收异味的性能，是由于茶叶中含有棕櫚酸、稀萜类等物质及其组织结构的多孔性所造成的。人们正是根据茶叶这一特征，一方面自觉地利用它来窖制各种花茶，以提高饮用价值，另一方面又要严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，避免使茶叶率味和污染。