茶叶知识连载（二）

   第二节茶叶分类  

   我国茶类的划分目前尚无统一的方法： 

   ①依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

   ②依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。

   我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

   以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵）

   茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。

   一、基本茶类（六大茶类） 

   ⑴绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥 

   ⑵黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

   ⑶黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

   ⑷白茶：萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）

   ⑸青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

   ⑹红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥 

  （一） 绿茶类

   绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 

   颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 

   原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。

   香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

   性质：富含叶绿素、维生素C（一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。

   茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。

  （二） 红茶类

   红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 

   颜色：暗红色。 

   原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 

   香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 

   性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 

   茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 

   （三）、青茶类

   青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 

   颜色：青绿、暗绿。 

   原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 

   香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 

   性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 

   茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。