茶叶知识连载（五）

    第三节  茶叶的鉴别

    一、真茶与假茶的鉴别

    假茶是指用外形与茶树叶片相似的其他植物的嫩叶做成茶叶的样子来冒充茶叶，如柳树叶、冬青树叶等。

    真茶与假茶的判别，除专业机构可采用化学方法分析鉴定外，一般都依靠感官来辨识。

    首先可闻香，具有茶类固有的清香的是真茶；如果有青腥气或其它异味的是假茶。其次，可以观色，真茶的干茶或茶汤颜色与茶名相符，如绿茶翠绿，汤色淡黄微绿。红茶乌黑，汤色红艳明亮。若假茶则颜色杂乱不协调，或与茶叶本色不一致。另外，还可以从叶底来进行识别，虽然茶树的叶片大小、厚度、色泽不尽相同，但茶叶具有某些独特的形态特点，是其他植物所没有的。如茶树叶片背部叶脉凸起，主脉明显，侧脉相连，成闭锁的网状系统；茶树叶片边缘锯齿为16～3埘，上密下疏，近叶柄处无锯齿；茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生；茶树叶片背部的绒毛，基部短，多呈45°～90°弯曲。这些特点，都是茶树独有的。

    根据以上几个方面，真茶、假茶是可以鉴别出的，但真假原料混合加工的假茶，鉴别难度就较大。

    二、新茶与陈茶的鉴别

    俗话说“饮茶要新，饮酒要陈”。大部分品种的茶，新茶总是比陈茶品质好。因为，茶叶在存放过程中，受环境中的温度、湿度、光照及其他气味的影响。其中的内含物质如酸类、醇类及维生素类，容易发生缓慢的氧化或缩合，从而使茶叶的有效成分含量增加或减少，茶叶的色、香、味、形失去原有的品质特色。 

    鉴别新茶与陈茶，可以从这几个方面来判断： 

    1、新茶外观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。新茶干燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。

    2、香气。新茶气味清香、浓郁；陈茶香气低浊，甚至有霉味或无味。

    3、色泽。新茶看起来都较有光泽、清澈，而陈茶均较晦暗。如绿茶新茶青翠嫩绿，陈茶则黄绿、枯灰；红茶新茶乌润，而陈茶灰褐。

    4、滋味。新茶滋味醇厚、鲜爽，陈茶滋味淡薄、滞沌。

    三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别

    我国长江中下游是主要产茶区域。一般来讲，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月底采制的茶叶；而8月以后采制的当年茶叶，称为秋茶；10月以后就是冬茶了。

    以绿茶为例，春茶由于茶树休养生息一个冬天，新梢芽叶肥壮，而春季温度适中，雨量充沛，使春茶色泽翠绿，叶质柔嫩，毫毛多，叶片中有效物质含量丰富。所以，春茶滋味鲜爽，香气浓烈，是全年品质最好的时期。而夏季时，茶树生长迅速，叶片中可溶物质减少，咖啡碱、花青素、茶多酚等苦涩味物质增加。因此，夏茶滋味较苦涩，香气也不如春茶浓。秋季的茶树已经过两次以上采摘，叶片内所含物质相对减少，叶色泛黄，大小不一，滋味、香气都较平淡。

从干茶来看，春茶茶芽肥壮，毫毛多，香气鲜浓，条索紧结。春茶红茶乌润，绿茶翠绿。夏茶条索松散，叶片宽大，香气较粗老。夏茶红茶红润，绿茶灰暗。秋茶则叶片轻薄，大小不一，香气平和。秋茶红茶暗红，绿茶黄绿。

    从湿茶看，春茶冲泡时茶叶下沉快，香气浓烈持久，滋味鲜醇，叶底为柔软嫩芽。春茶红茶汤色红艳，绿茶汤色绿中透黄。夏茶冲泡时茶叶下沉慢，香气欠高，滋味苦涩，叶底较粗硬。夏茶红茶汤色红暗，绿茶汤色青绿。秋茶则汤色暗淡滋味淡薄，香气平和，叶底大小不等。

    华南茶区少部分地区采摘冬茶，制作乌龙茶。

    四、窨花茶与拌花茶的鉴别

    真正的窨花茶制作完成后，已经失去花香的花干要充分剔除，越是高级花茶越是不能留下花干，但是窨过的茶叶留有浓郁的花香，香气鲜纯，冲泡多次仍可闻到。而拌花茶常常会有意夹杂花干做点缀，闻起来只有茶味，没有花香，冲泡后也只是第一泡时有些低浊的香气。还有一些拌花茶会喷入化学香精，但这种香气有别于天然花香的清鲜，也只能维持很短时间。

    五、高山茶与平地茶的鉴别

    高山出好茶，是由于生态环境适宜茶树生长，如雨量充沛，光照适中，土壤肥沃，植被繁茂等，这些条件都较平地优越。因此，高山茶芽叶肥壮，颜色绿，茸毛多，茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，滋味醇厚耐冲泡。而平地茶芽叶较小，质地轻薄，叶色黄绿，茶叶香气略低，滋味略淡。