大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。   
常喝茶的人，通常是喜爱春季绿茶，夏茶香片，秋茶乌龙，孰不知，冬茶为茶中极品，茶中至尊。

    老茶农有这样一则顺口溜：“春茶苦，夏茶涩，秋茶好喝摘不得，冬茶更是不用说。”无论是动物植物，凡是越冬的，一到冬天总是积足了营养。萝卜和白菜经霜一打，味道比先前美得多，茶叶也是这个理。雪水泡茶治咳嗽，指的是冬茶。这里指的冬茶，不是指云南及台湾所采的“四番茶”，是指我国东南茶区霜降后采制的霜降茶。

    历史上，冬茶采摘后多是供宫廷的达观贵人享用，民间百姓多无此口福。因为，采冬茶不像春夏秋茶有茶树就行。冬茶得挑好地上的好树，然后放开了采几亩才能得一半斤活茶叶，几斤活茶叶才能炒一斤成品茶。头年采冬茶，茶树伤筋动骨，来年茶树必减产，故而冬茶的价格在“明前茶”的至少十倍以上，甚至是有价无市，有钱而无处买，而成为茶世界的极品，也是可望而不可及的东西。

    尤其是落雪采的冬茶，当是极品中的极品。落雪，是指入冬后的头一场雪，采摘的过程非常艰辛不说，其主旨在于，冬天为寒，落雪为最寒，这时采的茶叶必定大凉大寒，正好可以消火。从药理上讲，癌症病人多为内火旺，落雪冬茶有着治疗癌症的特殊功效！

    一般来说，春茶的营养物质是最丰富的，滋味品质也是最佳的，夏茶的滋味会稍微苦涩一些，秋茶的香气是最香的，属于季节性高香茶，冬茶的滋味较为醇厚，香气也比较浓烈。