中国茶的种类按照茶叶的种类来分，有绿茶、黑茶、黄茶、青茶、红茶、白茶，以及经过熏制的花茶。当消费者看到上述琳琅满目的茶叶名称，以及成千上万的茶叶故事,真是看得雾煞煞。若是我们将焦点放在茶叶制作的流程里，只要弄清楚采下来的茶叶有无经过发酵或者是萎凋、杀青、揉捻、干燥、烘焙，就可将茶叶分门别类。

   茶叶种类如此繁多的原因，在于茶叶的发酵程度不一，分成不发酵、弱发酵、半发酵、后发酵以及全发酵等程度。

   发酵，是整个制茶流程所要追求的效果。也就是将茶叶破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度，可使茶叶有不同的色香味表现。

   在制茶的流程当中，从杀青、室内萎凋、搅拌，发酵都一直在其间进行作用。制茶者可根据不同茶品种以及市场需要，制造出各种茶类，以中国现有的六大茶类分类而言，依据发酵程度不同，由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至于茶汤颜色，则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同，由浅到深依序同上。

   消费者想要掌握品饮的趣味就只要掌握茶的发酵程度，就可以轻易地检验出：不发酵的就是绿茶，半发酵的就是青茶，重发酵的就是红茶，这些茶都是市面上最常见的茶叶商品。

   不发酵茶

   绿茶

   不发酵的绿茶类，保留茶汤的鲜嫩绿原色，入口仿佛喝到茶叶在树上的鲜活生命，以及吸收日月孕育的自然香味。目前在台湾本土所生产的绿茶，以台北县三峡龙井最具代表性。

   绿茶对于台湾消费市场是一个陌生的茶类，而在中国大陆茶叶市场则是最大宗的「主流商品」。其实，不发酵的绿茶依照加热与干燥方法的不同，又可分为炒青绿茶（锅炒加热）、烘青绿茶（热风干燥）、晒青绿茶（日光照射干燥）、蒸青（水蒸气加热）四种。

   不发酵的绿茶口感如淡妆美少女般清新，相较之下，半发酵绿茶就是浓淡适中的粉领族，全发酵茶就是经过岁月洗练的熟女。

   半发酵茶

   青茶

   半发酵的青茶类，最具代表性的就是乌龙茶。「冻顶乌龙」以及「高山乌龙茶」几乎成为台湾茶的代称。她集花香与果香于一身，茶汤滋味甜美饶富变化，鲜活甜爽入喉顺畅，深受市场喜爱，早已成为台湾特产。

   青茶类在中国最具代表性的是福建闽北的武夷茶及闽南的安溪铁观音，加上广东的凤凰水仙，其主要制茶过程都是以半发酵为基调，凭靠着制茶师傅的揉捻与烘焙技法，创造出极具地区性特色的茶叶口味，消费者在台湾也买得到，只不过相关的资讯不够透明，消费者常常买到仿冒品。

   后发酵茶

   普洱茶

   消费者即使实时掌握资讯，若缺乏品饮经验的累积，仍可能分不清楚千变万化的中国茶。

   以近年来在两岸市场窜红的普洱茶为例，就是属于后发酵茶。这是一种以渥堆方法将茶叶堆积放在高温多湿的场所里，让茶叶长出曲霉造成后发酵，在压制成饼，就是市场上所谓的「熟饼」；另外一种是利用晒青或是烘青的绿茶压制成饼，经过陈放之后产生发酵，即俗称「生饼」。

   后发酵茶的滋味是一种憨厚与敦实，是沉稳内敛的展现。经由岁月的催化，茶汤的酸度减弱，甜美增加了，茶汤滑溜顺口是最大特色。

   普洱茶的魅力就在于后发酵作用。透过适当的存放以后茶质的变化，让品饮者在不同的时间点，见识同一饼茶的不同风貌，这也是许多人愿意花钱买茶存放的原因吧？但要买到好茶与存放得当，才能期待后发酵的无穷变化，否则只是空等待。

   黄茶

   同样地，靠着后发酵作用制成的黄茶，也是以湿热使茶叶产生化学变化，这种制茶工序叫做「闷黄」（利用容器或是纸将杀青的茶叶与空气隔绝，使之变黄）。黄茶茶汤没有绿茶般鲜绿，汤色绿中带黄，透明度高。高级黄茶嫩芽毛绒里会有微细草香味，茶汤入口后随   即有细致的甘美渗入两颊，有如聆听竖琴音乐的轻妙，通体剔透圆润。

   黄茶中以君山银针在台湾茶叶市场最出名，这完全是拜慈禧太后喜喝之赐。「这是皇太后喝过的茶喔！」就茶不迷人人自迷了。但我必须提醒你：想要喝出黄茶的小家碧玉，必须慎选用水，家中自来水氯氧含量多，是摧残小家碧玉的元凶。而选对市售矿泉水可让小家碧玉成大家闺秀。

   白茶

   白茶采自嫩芽，经过萎凋干燥后形成弱发酵，茶纤细、白毫显露。从干茶外观看起来白茫一片，因此得名。泡饮白茶，就是欣赏一幅山水画，只见茶叶竖立与水相合，茶水对话，是种视觉系的饮茶体验！不仅如此，好看也好喝：茶汤纤细优雅，有若远处山谷传来的花   香。若不经意，一不留神香就飘走了，云淡风轻。台湾消费者并不领情，市场少见白茶身影。

   全发酵

   红茶

   中国的红茶与西洋的红茶系出同门，都属于全发酵的茶。

   半发酵茶与全发酵茶有着本质上的差异：制茶时若只是破坏茶叶上的叶缘，所造成的是半发酵效果，茶汤呈现金黄色；全发酵茶是将单叶大面积破坏，促进氧化作用，造成茶叶颜色变红，泡出来的茶汤也是红色。

   红茶在现今欧美人士生活当中与咖啡一样重要，红茶的发源地是十八世纪中国的武夷山。然而，现在中国人不再将红茶当成高级茶，这和华人品茶多元化和养成的嗜好有关？我以为全发酵后的茶少了半发酵那种柔情万千的香气，应是中国人无法全心爱她的原因吧！

   西方红茶国度里，利用中国或印度的红茶为原料，透过机器将茶叶切细，将每年不同等级的茶叶混合，形成固定的品质，让消费者习惯于固定口感，配合品牌形象，打出红茶天下，成了品饮时尚的象征，创造更高的产值。

   西方红茶品牌行销世界，卖的是红茶文化：品饮者却不知这红色茶汤的底蕴中，满是西方强势商业模式营造出的情境！事实上，当我们有机会喝到红茶原产地的中国红茶如：祁红、滇红及正山小种，或是台湾日月潭红茶时，可能会讶异茶汤的丰富度与变化胜出西方名牌红茶的程度！西方红茶适切地应用品牌营销，并搭配精巧茶器商品立足成为世界饮品，反观中国茶的多元与复杂却只停留在小规模的经济营运，表示仍有很大的成长空间！

   黑茶

   黑茶是采摘茶叶之后利用渥堆工序，使茶产生后发酵，造成茶面颜色深暗，而称为「黑茶」。黑茶经过紧压的工序，就成「固型茶」， 有饼型、砖型、沱型等形式。凡用黑茶制成上述形式的茶，又分别称为熟饼、熟砖与熟沱。

   黑茶所制作出来的茶饼、茶砖、或沱茶，茶汤泡出来颜色红润、滋味滑口。在市场上原本只被列为广式饮茶中的佐餐饮料，配上菊花称为「菊普茶」，一度被认为是具有草蓆味的发霉茶。

   近年来黑茶由黑翻红，成为品茗者兢相追逐的对象，一些黑茶类的茶饼藉助历史的光环，甚至谣传盛行宇唐宋的龙圑茶就是普洱茶的前身。但根据唐末编撰的《蛮画》里的史料，在唐代的云南尚无制茶技术。中国古代的饼茶从工序上看来是绿茶，而现代的饼茶多是黑茶，因此不能将他们等同视之。

   更有一些误用宋代诗词，将同样是圆形的饼认为是同类的饼，把进贡用的龙圑茶饼当成是普洱茶饼。龙圑茶饼是用蒸青过的绿茶制造，普洱茶则是经过渥堆的绿茶，制法完全不同，喝法也不同；蒸青绿茶必须碾成茶粉，再用竹筅擊出汤花；普洱茶饼只要剥开冲泡饮用。

   用晒青绿茶或炒青绿茶制成的普洱茶饼，就是「青饼」（也称为生饼）。有人硬将龙圑茶饼说成是青饼的前身，事实上，龙圑茶饼是蒸青制成，青饼是晒青或是炒青制成，看起来都是绿茶制成的饼却大不同，他们经后发酵所产生的口味变化也大不相同，何况龙圑茶饼是新鲜喝才好，青饼除非所用原料质佳，否则还是陈放后才有好滋味！

   台湾普洱茶市场常将生饼、熟饼混为一谈，有人主张青饼陈放后才会后发酵得好滋味，却忘记渥堆后的熟饼在存放时也会有后发酵，青熟之间本是同根生，却因商业的炒作被误导：「青饼比较好！」

   许多品饮入门者通常品饮普洱茶的初体验都是惨不忍睹，碰上令人厌恶的霉味普洱茶，那是茶质不佳或存放不佳，抑或是不肖商人以泼水加速后发酵所造成，事实上，优质的普洱茶喝起来不但没有霉味，还会有许多令人惊喜的韵味：梅子味、陈香味、龙眼味·····等变化，口齿生津，仿若聆听百年历史的史特拉瓦第大提琴的音韵。

   选购生饼或熟饼，端看个人口味，没有绝对好坏。须注意：茶面上若没有白色霉菌孳生，便不可品饮；若是因为有益菌种，在茶饼里层后发酵形成的薄翼般的白色粉霜，乃是正常现象。

   依照普洱茶原料或渥堆或晒青或炒青，都可以制造成饼茶、砖茶、沱茶、紧茶与散茶。初接触普洱茶，别以为饼茶与砖茶是不同种类的茶。事实上，同一种茶可以制成不同形状，至于哪一种形状的茶质比较好，喝了才知道。

   黑茶系统里，还有广西的六堡茶、湖北省的青砖、湖南省的茯砖茶，以及曾在台湾昙花一现的「千雨茶」，由于品质参差不齐，初学者的你还是以台湾常见的黑茶种类较易喝出门道，也有讨论空间！

   此外，虽然黄茶与黑茶都属于后发酵茶，但两者间最大的不同是：黄茶是轻微的后发酵，黑茶却是长时间渥堆的后发酵变化，双双在发酵名称上称作「后发酵」；事实上，黑茶却比黄茶发酵程度更大。

   至于全发酵茶则将茶叶完全发酵，若再经陈放所能产生的发酵程度不多，例如红茶陈放之后香气尽失，醇味也不足。因此，当黑茶陈放时间越长时，发酵程度跟着走。像普洱茶一经陈放，滋味会转化得更加。