烘焙对武夷岩茶品质的影响

    能够影响武夷岩茶品质与风格的因素有很多，如产地、品种（名丛）、气候（天气）制作技艺等等，而制作技艺中之烘焙方法也是能影响武夷岩茶品质与风格的一个方面，虽然烘焙无法取代其他原因，但大多数品饮者都多认为岩茶有火香味，焦糖香味，这本是在做青技术良好的基础上，通过合理的烘焙而呈现焦糖香。笔者认为这有主要原因和许多相关原因相互影响形成.

    1.做青因素（发酵程度）“三红七绿”，绿叶红镶边是武夷岩茶标准特征之一，也是决定品质高低的基础，所以做青品质高低是决定茶叶品质的基础，烘焙又是影响及品质及风格的手段。如果把不同制作技艺的茶叶也用同一烘焙方法进行烘焙，能焙出武夷岩茶品质的风格吗？显然是不可能的，即使使用炭焙也不可能。

    2.温度因素：温度高低能改变酶及叶内内含物的变化程度。武夷岩茶制作，不论是过去现在，传统炭焙与机焙，不论毛火还是足火，不论明火还是暗火，所应用的温度都比较高，所以能影响茶叶香气高低、滋味浓淡、香型转换，叶色转变，武夷岩茶的焦糖香的形成，温度起了大作用，但岩茶烘焙的上下限温度应是多少为宜，目前尚无法具体量化。

    3.木炭因素：武夷岩茶过去和现在都有用木炭烘焙，而且是选用硬木炭，现在有用荔枝、龙眼果树炭，还有利用竹炭（机制），所以品饮者认为岩茶炭焙有炭香，为此很受欢迎。其原因除了有些怀古心情，或认为炭焙比较精工细制，比较传统，为什么？这与这些木炭燃烧时，树木中含有某些稀有的能发挥的微量物质影响到茶叶品质风格。是否有关？这与正山小种红茶在制作过程使用生松木柴烘焙，使茶叶有松香味，桂圆汤味是有关联的，从理论上推理可有些相似，但真正审评时确无法完全体现出，全靠品饮者的嗅觉敏感性。

    4.时间因素：岩茶足火原则是文火慢焙，慢焙则意味着时间较长，在同一温度下，时间长短确能使岩茶品质变化产生效果，它与温度相辅相成，可促使叶色、香气、汤色、滋味浓淡产生变化，从而影响了岩茶品质风格或有提高作用，武夷岩茶目前烘焙（足火）时间多在4-8小时之间，个别的也有超过20小时以上，则成为另类茶（色泽炭黑，冲泡后，茶叶底张不开）,根本不是传统的武夷岩茶风格。

    5产地因素：在众多相似的情况下，一般而言，不同产地原料茶叶决定了品质的高低，许多事实证明，不同产地的茶叶不可能通过统一方法烘焙就能得到同一结果，即使用炭火焙也不可能，它只能根据不同产地原料实际情况，使用不同温度时间是灵活掌握烘焙，达到各自最佳的效果。

    武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录，其中烘焙技艺确有独列之处。在实践中，既传承又创新，灵活掌握，为岩茶发展保持活力。