茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶

 

  　制茶：

　　采“茶青”，萎凋——发酵——杀青——揉捻——干燥。

　　1、茶按原料可分为芽茶类和叶茶类。

　　2、杀青分蒸青和炒青，前者绿，视觉好;后者香，味觉好。

　　3、揉捻对茶的泡、状、味发生影响。

　　4、杀青后堆放(渥堆)产生的发酵为后发酵，与杀青前的发酵有别。

　　5、判断茶的生熟主要从焙火、茶青、揉捻、发酵四个因素，偏熟因素多即为熟茶。

　　6、发酵影响茶的色、香、味。就香味看，未发酵茶属菜香型，轻微发酵20%的为花香型，30%左右为坚果香，60%左右为熟果香，全发酵为糖香型。

 

　　识茶：

　　1、按发酵程度分：不发酵茶(绿茶)包括绿茶、黄茶，部分发酵茶(乌龙茶)包括白茶、青茶，全发酵茶(红茶)主要是红茶，后发酵茶(普洱茶)，包括黑茶、陈放普洱。

　　2、茶名来源：产地，品种，特性，汤色，典故，外形，特定人命名。

　　3、赏茶：按年龄品为绿茶(婴儿)、清茶(少年)、冻顶(青年)、铁观音(壮年)、白毫乌龙(娇艳女子)、红茶(慈祥妈妈)、普洱(老和尚)。

　　4、揉捻的方式与力道的大小是形成绿茶不同各类的主要因素。

　　5、品茶要从茶的色、香、味(分冷、热)、叶(分干、湿)、形去鉴定。

　　6、茶树一般三年后可采摘茶青，8--10年达到成熟期。

　　7、春宜采制不发酵茶与轻、中发酵茶，夏宜采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬宜采制轻、中发酵茶。

 

　　泡茶：

　　1、小茶壶置茶量(以一壶冲一道左右而设)视茶叶外形松紧而定：非常蓬松的放七、八分满，如碧螺春;较坚实的放1/4，如乌龙茶、条形绿茶;非常密实的放1/5，如如龙井、红茶、珠茶。总之，紧的少放一些。

　　2、水质、水温影响茶汤的特质，包括茶性、苦涩味的强弱，等。水温与茶的关系基本是越是嫩采者，水温越低，偏成熟采的水温高，芽的温度低些，叶的温度高些。低温(70-80度)冲芽类绿茶、黄茶，中温(80-90度)冲嫩芽的乌龙茶和采开面叶的绿茶及嫩芽重萎凋的白茶，高温(90-100度)冲乌龙茶以及后发酵的普洱和全发酵的红茶。

　　总之，一般可以从茶叶的绿红看发酵程度，从茶叶颜色深浅看焙火程度，从茶叶外形看揉捻程度，从茶叶长相看老嫩程度，从茶叶看细碎程度。同时，还可以从茶叶色相了解茶香弄的种类，滋味的物质，从色泽的明度了解生熟的感觉，从外观坚实的程度了解香味频率的高低，从原料的老嫩了解茶性的粗犷与细致。