春茶、夏茶和秋茶

   在四季分明的茶区，由于气候因素的变化对茶树生长及代谢的影响，茶叶的自然品质也发生相应的变化，一般来说，春茶是指当年5月底以前采制的茶叶，夏茶是指6月初至7月底采制的茶，9月至10月采制的茶应算秋茶了。

   春茶：对绿茶而言，由于春季雨量充沛，温度适中，非常适宜茶树生长发育，茶树上芽叶肥壮，叶质柔软，芽叶上茸毛多，与品质相关的一些物质如各种氨基酸、维生素富集，这种鲜叶生产出来的干茶滋味鲜爽，香气馥郁。因此，春茶尤其是明前茶、雨前茶等早期春茶一向被认为是品质最佳的绿茶，许多名优绿茶如西湖龙井、

   夏茶：夏季天气炎热，湿度较低，一般不适宜茶树生长，有的形成驻芽后，几乎停止生长，叶中水浸出物含量相对较少，特别是氨基酸和全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气也不及春茶浓；而夏茶中咖啡碱、茶多酚含量相对较高，紫芽数量相对增加，致使干茶色泽不一，茶汤呈暗绿，较为苦涩。当然，就红茶品质而言，由于夏茶的茶多酚含量较高，这对形成更多茶红色素有利。因此，由夏茶采制的红茶干茶和茶汤色泽更显得红润，滋味也比较强烈，但由于氨基酸含量较低，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。

   秋茶：秋季的气候介于春季和夏季之间，从气温和湿度来说更接近于春季。茶树经过夏季休眠后，萌发势增强，茶芽恢复生长，加上秋季光照较充足，茶芽叶内积累的有机物质又迅速增加起来，秋茶鲜叶中氨基酸、咖啡碱、维生素含量均介于春茶和夏茶之间，有的品种的氨基酸略低于春茶。所以，秋茶如果制得好的话，其品质有时也不亚于春茶。