烹茶用水第一要水质清。“水清朗也,静也，澄水貌”。水质不洁净则茶汤混浊，只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。烹茶用水第二要水质轻，煮茶用水要“轻省”，这与现代夫于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。实践证明，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶,则茶汤变色，茶的色、香、味大减。

   水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液,茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。关于水味的“甘和洌”甘洌，也曰甘冷、甘香。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉” “如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”， 故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷例，古人还首推“冰水” 晋代秦王嘉《拾遗记》中说蓬莱山冰水，饮者千岁也。