今天的茶领域，普洱茶一直是焦点之一。古树茶、年份茶、古董茶等概念的风行，投资与炒作的价值甚至大大超越了它们作为饮品的意义。普洱茶是如何产生，又是如何称为今天的“茶中贵族”的呢？

    众所周知，云南是世界茶树的发源地，生活在这块神奇土地上的先民们很早就开始利用茶树，或为食，或入药，或在晴好的季节，将过剩的茶树鲜叶晒干，以备不时之需。由于当时生产力水平的限制，茶叶的生产工艺并不系统，甚至是相当随意和粗放。地处西南边陲的云南，远离当时的政权中心，山高路险，文化背景复杂，经济文化中心的人们对那里的世界所知聊聊。即便是成了“茶圣”的陆羽，在其代表作《茶经》中也犯下了错误，认为“云南不产茶”。

    云南人民可不会因为茶圣的错误记载就不产茶。清朝乾隆年间的文官檀萃，在《滇海虞衡志》中对云南的人文地理进行了详细的描述。其中写道：“西番之用普茶已自唐时”。“西番”包括现在的西藏以及大渡河以南、金沙江以北的地区，在唐代和云南同属南诏国。西番在南诏国的北部，而云南在南诏国的南部。南诏国北部由于地理气候的限制并不产茶，所喝的茶都得云南运输过去。当然，那时的茶并不叫普洱茶。至于叫什么茶，史书上也没有明确记载，我们姑且称之为云南茶吧。

    那时候，经济文化都很落后，没有意识也没有能力去关注茶叶的原料、制法、品质特征甚至确切的名称，“只要有喝的就不错了”。云南茶在南诏国内流通的状况持续了很久，直到明朝才有了巨大变化。当时，中央政权开始介入西南地区并加强对那里的控制，茶的产销也纳入了管制范围。政府规定，滇南各茶山生产的茶都在当时的普洱县进行交易。普洱县有丰富的盐矿，可以方便山民用茶来交换盐这种生活必需品。至此，“普洱茶”这个名字才正式出现。

    到了清朝，清政府为了维护西南边疆的安宁，加强民族融合，实行了“改土归流”的政策。在普洱县设立普洱府，颁布了《云南茶法》。茶法把中原早已成熟的制茶工艺和云南传统制茶法结合起来，完成了普洱茶从生产工艺的升华。同时，还对茶的形状、规格、品质等进行了规范，然后将它们销往内地。经过这一系列的变革，政府悄无声息地完成了对云南的政权控制和文化同化。而普洱茶，也由此以崭新的形象，冲出了普洱，走向了全国。

    明清时期，普洱茶的消费区域不断扩大。但是，那时交通运输很不发达，尤其是西南多山，连马车都不好走，基本上只能靠骡马甚至人力运输。无论是销往藏区还是进贡京城，都需长途跋涉，时间可能长达几个月。山路崎岖颠簸，马帮担心茶叶破碎，在打包和运输过程中都要给茶叶洒水回软。作为植物的叶片，茶叶能提供给微生物生长所需要的所有养分。在较高的含水量下，茶叶上的细菌、霉菌等微生物自然而然地就生长起来。在这些微生物的生长过程中会产生各种各样的酶，并分泌到生长环境中。这些酶催化不同的生化反应，比如淀粉酶会把淀粉水解成糖增加甜味，氧化酶能把茶多酚氧化成茶黄素而降低苦涩，聚合酶可以把多酚转化聚合成茶红素而呈现红浓的颜色，蛋白酶可以把蛋白质水解成氨基酸和多肽从而产生鲜味……等运到目的地，茶叶的品质特征已经发生了很大变化。

    如果采用今天的食品质量监控标准，运达目的地的普洱茶早已经“变质”了。不过，那个时候信息实在不发达，目的地的人们不大可能清楚“没变质”的茶是啥样，大概会以为茶本来就应该是那样的形象，而运茶的挑夫马帮大概也不会去“自曝其短”。

    而且人们发现，即便精心控制生产工艺，刚做好的茶依然茶性刚烈，苦涩度比较高。而它们经过风吹日晒，运到目的地之后，可溶性物质增多，茶体和泡出的茶汤颜色变红，香气发生转化，苦涩度降低，滋味更醇和。也就是说，它们比“变质”之前，要更加好喝！

    此后，科学技术的发展提高了交通运输的效率，把茶从普洱运到目的地不再不要那么长的时间。但是，这些轻松愉快地到达目的地的茶，反而不被顾客所喜欢。于是，民间开始模拟古时长途运输的情形，往茶叶上少量洒水，存放于稍高的环境温度中，透过湿热和环境中微生物的共同作用，让茶性变柔和，茶汤更适口。直到一九七零年代初期，在我国科技人员根据食品发酵工艺学原理，把这样的探索进行了整理优化，规范下来。这就是普洱茶的潮水渥堆工艺。

    这样制成的茶被称为“普洱熟茶”。即，新鲜的茶叶经过高温“杀青”，中止叶片中酶的反应，然后晒干，称为“晒青茶”。晒青茶在人工设定的温湿度条件下进行发酵，称为“渥堆”。渥堆给了微生物优越的条件，让它们在短时间内快速生长，让茶体变褐木质化，茶汤红浓明亮，入口甜柔而没有苦涩感。也就是说，普洱熟茶是传统普洱茶的“速成版”——好在那时候人们对于“速成”没有那么敏感。这种“不正宗”的普洱茶，也因为其鲜明的特色而成为一个新的品种，被广为接受。而相应的，如果把晒茶青紧压成型，在仓储的条件下，任由环境中的微生物附着到茶叶上慢慢发酵，就称为“普洱生茶”。新生产的普洱生茶味道简单而刺激，在仓储过程中，随着发酵的缓慢进行其苦涩度逐渐降低，味道越发丰富而醇和。这也就是“普洱茶越陈越香”的来源。

   随着科技的发展，茶产业日臻成熟，今天的普洱茶已经有了比较明确的描述。即，以云南地理标志保护范围内的大叶种晒青茶为原料，经过自然后发酵或人工后发酵而成的、具有独特品质特征的茶叶。自然后发酵的是“普洱生茶”，人工后发酵的是“普洱熟茶”。

从生化角度说，普洱茶都和各种酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆酱、酸奶、奶酪等一样，属于发酵食品。只不过，普洱茶用于发酵的原料是茶叶而已。发酵食品在人类社会至少有近万年的历史，许多其他发酵食品的科学研究已经相当充分。相对来说，普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段，更多的是依靠经验和农户的作坊式生产。近些年，虽然人们对普洱茶的关注度几起几落，但总体上产销量是在逐步增加。相应地，也有越来越多的科研院所与企业愿意投入精力，从茶树育种、茶园管理开始，对原料进行细分，在工艺标准化、菌种识别、后发酵流程的优化等方面进行研究。科学研究的结果运用于生产，使得普洱茶的品质有了长足的进步。

   作为一种世界性的的低热量饮料，茶是古人传承给我们的美味，是各种文化的载体，是情感沟通的桥梁。普洱茶以独特的原料和工艺，浓度高和耐存放的优点，从一种地域性的产品走向了越来越广泛的受众，甚至成为了一种炒作、投资与收藏的媒介。但是，它毕竟只是一种食品，它的价值体现在于被人们喝掉，而不是被束之高阁象古董一样无限制地保存下去，或者作为一种债券用来交易牟利。面对市场上各种非理性炒作，消费者们应该以事实和科学为依据，理性地对待普洱茶。品它、喝它，把它作为一种认真的消遣，还原它的真实意义。