铁观音的口味分为正味、消青以及托酸。托酸又可分为正酸和歪酸。

   “正酸”，闻呈酸韵感，不冲不呛，馥郁自然，鲜而不青；刚入口无酸感，入喉后回韵有酸感，且表现为醇厚甘鲜，无刺激性不适，回甘持久，生津止渴，滋味好极了；叶底较均匀，一般为幼纵或壮年纵，叶面较肥厚。

   “歪酸”，闻呈酸气状，且冲而杂，会呛鼻，有的呈焦青味，嗅感不自然；入口即感到酸味，音韵不显，入喉后尾部往往有点苦涩感，回甘弱，有的还“回苦”；多喝几口人会不适。叶底较杂，一般为老纵或老叶，叶面往往较干瘪薄。

    有的人会认为正酸和歪酸的形成是完全由于做工的原因。这不尽然。在做工之前，茶青的选择很关键，即与茶青生长的土壤酸性度以及土壤矿物质含量有关。

    走酸型铁观音的制作关系到两方面：一方面，适合做走酸韵的茶青，这和茶青的生长土壤的酸碱度及土壤所含矿物质有关；另一方面，制作工艺中火候的掌握，如炒青的手法和时间等等，主要在于制作师傅的经验，当然，当时的环境的干度湿度、空气中的水分等也是有一定影响的。对于有经验的茶客对“正酸”或是“歪酸”的铁观音，一入口便知。