茶叶根据制造方法和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。

    1．绿茶类茶叶的分类 

　　绿茶类属不发酵茶（发酵度为0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 

　　颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 

　　原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 

　　香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 

　　性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。 

　　茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。 

　　2．红茶类茶叶的分类 

    红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做 Black Tea ，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 

　　颜色：暗红色。 

　　原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 

　　香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 

　　性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 

　　茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 

　　3．青茶类茶叶的分类

　　青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 

　　颜色：青绿、暗绿。 

　　原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 

　　香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 

　　性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 

　　茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 

　　4．白茶类茶叶的分类 

　　白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 

　　颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 

　　原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 

　　香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 

　　性质：寒凉，有退热祛暑作用。 

　　茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 

　　5．黄茶类茶叶的分类

　　黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 

　　颜色：黄叶黄汤。 

　　原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 

　　香味：香气清纯，滋味甜爽。 

　　性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 

　　茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。 

　　6．黑茶类茶叶的分类 

　　黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 

　　颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 

　　原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 

　　香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 

　　性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 

　　茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。