1.茶叶的自动氧化

 

2.多酚类物质的酶促氧化

 

3.微生物作用转化

 

普洱茶的转化过程主要是呈味物质的氧化降解以及部分物质的聚合作用，在这一过程中最先是刺激性的、收敛性强的物质，经过时间的洗礼不断地在3种转化方式共同作用下,将涩、苦、粗青味等刺激性滋味变为纯和醇厚的滋味，汤色由淡黄转向红亮。影响普洱茶口感的物质很多，其中起主导作用的有：氨基酸(茶叶内含物中的鲜爽味成分)、茶多酚(茶叶内含物中的涩味成分)、茶碱(茶叶内含物中的苦味成分)、儿茶素、黄酮类(茶叶内含物中既涩又苦味的成份)、链状的醇类、醛类、酯类(茶叶内含物中的芳香成份)、多糖、总糖、寡糖(茶叶中的甜味物质)、果胶(茶叶内含物中的粘性成份)等等这些共同作用下形成了茶汤的滋味。

 

陈化过程：

 

1.氨基酸含量变化在新茶中含量最高，随着陈化过程会不断氧化。降解和转化其含量会降，转化了的氨基酸溶于水中增进了茶汤滋味，同时部分氨基酸与糖类物质发生羰氨反应形成褐色物质改变了汤色。

 

2.茶多酚.儿茶素在陈化过程中也是不断减少的，他们不断地氧化成茶黄素和茶红素，而同时茶黄素和茶红素又进行氧化聚合形成茶褐素，从而使茶汤由原来的刺激性、收敛性、苦涩味等明显降低，汤感变得醇厚，汤色促于红褐明亮。

 

3.醇类、醛类、酯类等在陈化过程中由于碳链不断增长，香气表现类型由果实型--清香型--脂肪型变化，在香气转换中不单类型转变了，且强度也不断增加，最后达到陈香显著。

 

4.多糖、总糖、寡糖的主要成份为蔗糖、纤维二糖、纤维素、淀粉、葡萄糖等，在陈化过程中他们含量相对稳定。而淀粉在淀粉酶作用下最终水解成葡萄糖。

 

5.果胶物质大量降解成可溶性碳水化合物,从而增强了茶汤滋味。

 

综上所提及的茶叶的主要呈味物质因不同的树种含量又不同，而相同的树种又由于高山大树茶和台地茶所处的地方(气候、海拔、土壤结构、植被分布)不同而含量又有变化。如拿土壤来说，高山大树因所处的土壤风化比完全、石砾较多、土壤透气性好，且树大根深吸养足，各种保健营养物质和微量元素就含量丰富，香气高滋味口感均衡，而台地多属红壤粘土，结构较差，有机质含量低，香气低。如气候海拨又影响到茶树酶的活性，进而影响茶叶内含物的积累，种植地越高(同一树种)茶多酚、儿茶素含量越少，氨基酸。香味物质越多，鲜嫩度越好(纤维素不易形成)。总的来说相同的品种、相同的采摘时间、采摘标准，高山茶口感厚重，转化快，台地茶转化较慢。滋味均衡性差，而在不同的地方不同的树种来看，有些地方的树种台地茶不一定不如另一地方的大树茶。如易武的台地茶总糖含量就高于景迈和南糯老树。不同树种不同地方的土壤气候等不同，反映出茶树品质各异，陈化的好坏要看茶叶物质含量的高低，茶叶内含物的多少及结构比例影响着茶质的优劣，高山老树茶。台地茶只是代表着名字的称呼和生长地，并不完全代品质，但生长地也起到一定的影响因素，判断比较一个老树茶或台地茶的好坏不能笼统地下定义，要从树种、树龄、气侯、海拨、土壤、植被。季节等综合考虑。