茶叶中富含对身体有益的营养物质，同时，这些物质也是形成茶叶香气、滋味的重要成分。茶多酚、叶绿素、脂类和芳香物质容易氧化，从而降低茶叶中的有效成分，导致茶叶色泽转暗、无光泽，香气“滞钝”，汤色暗浊，滋味平淡。这也是一般被我们称为“陈化”的现象。

 

    茶叶品质的下降与以下因素有关：

 

    ①水分：氧化是化学变化，而水是大部分化学变化的介质；与此同时，微生物的滋生也需要水。因此，茶叶含水率的高低，对于茶叶的品质影响极大。含水率越高，质变的速度就越快。

 

    ②温度：学过化学的朋友都知道，温度越高，分子就越活跃，也就更容易发生化学反应。夏季温度较高，容易加速茶叶内含物质的氧化。

 

    ③氧气：“氧化反应”，顾名思义，氧气是最大的元凶。茶叶中各种成分的氧化，大多都是空气中的氧气直接参与的结果。

 

    ④光线：茶叶中的某些物质，如色素和脂类，会在光照的条件下发生光化学反应，从而分解。茶叶的颜色与色素相关；而茶叶的光泽以及香气，都离不开脂类。于是，茶叶的保存需要注意避光。

 

    ⑤异味：明代的罗廪在《茶解》中写到“茶性淫，易于染着，无论腥秽及有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相杂”。我们还常常利用茶叶“易染着”的特点，除去房间中的杂味。