社前茶·火前茶·雨前茶

    茶叶品质之优劣与茶叶采制时节的早晚有着密切的关系。所以，我国古代的先人们特别重视茶叶的釆制的时间，故有社前茶、火前茶，雨前茶之称。

   （1）社前茶。

    所谓社前茶，指在社日以前所采制的茶叶。社日，古代祭祀社神（土地、五谷之神）的日子。古俗，立春后第五个戊日，为春社日，即在农历二月（阳历三月）的春分日。也就是春分节以前采制的茶，称“社前茶”。简称“社前”。社前茶，多为嫩芽嫩叶造制，为茶的最上品。

   （2）火前茶。

     所谓火前茶，指在寒食节禁火以前所釆制的茶叶。寒食节在农历三月（阳历四月）清明前一或二日。禁火，古俗在寒食节禁火三日寒食，称寒食日。也就是说，在寒食节禁火日前採制的茶，称“火前茶”。简称“火前”。又称“明前茶”。唐·韩偓《韩内翰别禁已巳年···卻请赴沙县郊外泊船偶成一篇》诗：“数盏绿醅桑落酒，一瓯香沫火前茶。”

    【寒食：相传春秋时，晋国介之推辅佐晋文公重耳回国后，隐于山中，重耳烧山逼他出来，介之推抱树而死。文公为悼念他，禁止在介之推死日生火煮食，只吃冷食。以后相沿成俗，叫“寒食禁火”。】

   （3）雨前茶。

    所谓雨前茶，指谷雨节前釆制的茶叶。简称“雨前”。谷雨节在农历三月（阳历四月），此时已进入晩春时节，草木葱笼，挂果结实。茶叶进入老化期，釆制的茶色香味逊于社前茶和火前茶。苏轼《留题显圣寺》诗：“浮石已干霜后水，焦坑闲试雨前茶。”此言寺院和尚用谷雨前釆制的粗茶招待词人苏轼。

    宋·王观国《学林·茶诗》云：“茶之佳品，摘造在社日前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。”

    采茶、制茶、烹茶不得其法，古谓之“茶病”。宋·宋子安《东溪试茶录》云：“凡釆茶必以晨兴，不以日出，··凡断（摘）芽必以（用）（指）甲不以（用）指（头）。··择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。”引文清楚地告诉人们，釆制茶务必讲究技法，要掌握好“六必”：摘采时间必在日出以前之清晨，必用指甲采摘，必择精茶，必洗洁净，必蒸出香气，必控制好火候。此六点要不折不扣地做到，才能收获到髙品质的茶；一旦失其度，就会严重地影响到茶的质量品级。采制芽茶尤其要讲究这些技法，一点不能马虎。

    宋徽宗《大观茶论·采择》：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣茶，一枪二旗为次之，余此为下茶。”引文中的“斗品”，指最上等的茶，是在春社日前芽如雀舌、谷粒状时釆制的“芽茶”，品质最好。第二等的是经过挑选的一芽带一叶的“拣茶"。第三等的是一芽带二叶的茶。其它用老叶制的茶均属“下茶”，即下等的茶。亦称“等外茶”。