‘茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分而。’明代张大复在《梅花草堂笔谈》中所说的以上这段,道出了水在泡茶中的重要性。在我们日常品茶的过程中，首先会越买越好的茶叶，然后到了一个阶段后，就会去追寻好的水源，来正确反映茶叶的色，香，味了。于是乎，许多先人穷毕生精力去追寻理想中的好水，并对好水作了不同的看法。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中道‘水以清轻甘洁为美’，对好水作出了基本的定义。

    为了了解好水的本质，我们首先按照现代科学的理解，从各个方面，包括水的分子结构，酸碱度，溶解度，水的比重，水的软硬度等等，去了解水的特性。

    水分子为二氢化氧，是无色，无味，无臭，透明的液体。由于特殊的分子构造，每一个水分子是双极性分子（含阳极和阴极）。这种特性使得水能溶解一些带极性的化合物和气体，包括各种水溶性化合物，阴，阳离子及氧气，二氧化碳等等。

    纯净的水分子聚集在一起的时候，由于极性的作用力，使得少部分水分子分离成阳性氢离子（H+）和阴性氧化氢离子(OH-),而水里的阳性氢离子的浓度就形成了水的酸碱度（pH），在超纯水的环境下，水里的氢离子浓度为 10-7 M,所以pH = -log[H+] = -log[10-7] = 7。 当各种酸性物质包括空气里的二氧化碳溶于水后，水的氢离子浓度就会增加，而pH值就会下降。例如，当大量的二氧化碳溶于水中时，水里的氢离子浓度就会由10-7 M上升到10-4 M ~ 10-7 M 之间，而pH值就会由超纯水的pH 7 下降到pH 4 ~ pH 7 之间了。pH值会影响茶汤的颜色，当pH值小于5时，如加一块柠檬于茶中，茶汤会变黄；pH值偏碱时，茶汤色泽会变深；而pH大于7时，茶黄素就会开始自动氧化了，茶味变淡。

    任何的物质溶于水中都有它的溶解度，物质溶于水中达到一定量时，便形成了饱和，就再也不能溶解了。所以当水里已经存在着溶质，新东西的可溶度就会下降了。而水里含有的溶质（如矿物质）越多，水的比重就越重，新物质的剩余可溶度就小了。大家都有经验，当加浓茶入清水里的时候，颜色液体就会下沉。因为浓茶的比重比清水的重。

    溶解在水中的各种矿物质，尤其是钙，镁离子的含量是水的硬度指标。一般饮用的水分为硬水和软水两种。硬水是含有较大量的矿物质如钙，镁离子等等。而软水里含有钙，镁离子的浓度较少。如果硬水里含有碳酸氢钙或镁的物质较多，称之谓暂时硬水。因为这种水经过煮沸后，所含的碳酸氢盐就会分解，形成不溶性的碳酸盐，沉淀于壶底，形成水垢，而上面的水就变成软水了。

    软水中含溶质较少，能溶解较多茶叶里的有效成分，故茶汤较浓。而硬水中含有较多的矿物质如钙，镁离子等，故茶叶中的有效成分能溶解度较低。而且，高浓度的金属离子能与茶叶中的一些有效成分结合，形成不溶物。另外，水的硬度越高，碱性也越强。以上三个原因造成硬水泡的茶汤味较淡。高浓度的金属离子本身还能造成茶汤变苦变涩，而含有较高浓度的铁离子会使茶汤浮起一层‘锈油’，这些茶是不能喝的。

    自然界的不同的水源含有不同量的矿物质，气体，微量有机物，悬浮物和各种微生物等等。在自然界里，水是按照大自然的规律循环的。我们用的淡水来源主要是靠自然界降下的雨水和雪水。而雨水和雪水的形成是靠水分子由地面蒸发或挥发到天空，在一定的条件下，凝集形成雨水或雪水。在无污染的环境下，落下的多是带有微量元素，溶解氧气和二氧化的较纯净的雨水和雪水。这些水被古人称为‘天泉’，深受古茶人的追捧。小说《红楼梦》里妙玉用陈年‘收在梅花上的雪’请‘宝钗，黛玉喝‘体己茶’，并对雪水优于雨水的评价，充分显示了这点。

    当雨水和雪水落在地上，有的留在地的表面，有的渗入地下。留在地表的水会形成江川，汇聚湖泊和海洋。由于在地上流动的关系，沿途矿物质溶入不多，但会有不同量的悬浮固体流入水中，包括各种微生物和小生物。而当水渗入山地和平原的地下岩石，沙石和土壤时，可溶性矿物质就会溶于水中。因岩石较硬，矿物质和悬浮物相对土壤来说溶入较少。至于沙石，特别是黄沙或白沙，主要有二氧化硅主成，此物能吸附水里的金属离子，起到净化水的作用。水从高处往低流，水里的溶质也越积越多，最后聚于地下水。故在陆羽的《茶经》道‘山水上，江水中，井水下’。 在南方，我们饮用的水源多是江河水，水的硬度适中。而在北方，有些地方饮用的是地下水源，所以水的硬度偏高。现代我们饮用的自来水大多经过过滤和加氯消毒，水中的残留氯气会快速氧化茶汤里的茶多酚物质，影响茶味，所以必须静放几天或用过滤器处理。

    水里溶解的二氧化碳和氧气对茶的鲜爽味道有很大的影响。特别是二氧化碳，他溶于水后能降低水的pH值，造成微酸。这种微酸不但能提高茶的汤色，还能刺激口腔里的唾液分泌，使茶汤感觉爽口生津。当然，生津还包括其他茶叶里的物质刺激。另外，氧气能增加味蕾和嗅蕾的感觉，使茶汤感觉味浓和更香。流动的水能溶入较多的气体，而死水溶入气体较少。故宋代唐庚的《斗茶记》里说到‘水不问江井，要之贵活’就是这个道理。

    什么是最好的泡茶水？理论上来说，超纯水是最好的泡茶溶剂，它能最大限度的溶解茶叶里的物质。但是最好的溶剂并不等于最好的口感，当水含有某些微量的矿物质和气体时，水的口感会变甜变滑和生津解渴。所以最佳的泡茶水为干净的，含有微量有益矿物质和溶解了二氧化碳和氧气的水。

    明代张源《茶录》里的一番话能最概括的叙述了天然水的等级和特征：‘山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，沙中泉清而洌，土中泉淡而白。流于黄沙为佳，泻出青石无用，流动者愈于安静，负阴者胜于向阳，真源无味，真水无香’。所以，选择好水必须是：清（干净无浮游物），轻（只含微量矿物质），甘（甜），洌（冷，微生物生长少），流动（含气体高），负阴（减少水生植物），无味及无香（是少微生物和有机物的表现）。许多茶人在品茶前，有先品水，后品茶的习惯。

    除水外，其他的东西，包括烧水，泡茶程序，器皿等等都会影响最后的茶味。但水为茶之母，没有母，那有后呢？