绿茶的基本工艺三个流程：

 

   1、杀青（炒青、晒青、蒸青、烘青、微波、热水焯等方式）：通过一定温度抑制限制和破坏酶的活性、蒸发水分，达到产生香气等目的；该工艺决定了绿茶的色绿、香清、味浓等品质，对绿茶有决定性作用。

 

   2、揉捻：对茶叶的揉捻减少了体积，塑造了一定美观外形，破坏了叶片表面部分组织，冲泡时有力浸出茶汁，提高绿茶的滋味浓度；调整改善茶叶的色、香、味、形。

 

   3、干燥（炒青、晒青、烘青等方法）：将揉捻后含水60%的湿茶脱水干燥、定型、提香、

依最终干燥方式不同有炒干、烘干、晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

 

   绿茶的分类：炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。

         

   炒：需要锅进行能量转移，热量集中所以翻动较快；而烘翻动不要太勤快，在避免异味时多数茶叶直接承受热浪，得以干燥。

 

   炒青：是我国绿茶中大宗产品；由于受到锅体的磨擦,色泽显铁灰绿色,显毫度稍差,条索紧不直,略弯曲；外形光滑紧结多姿多态，茶香高味浓醇，冲泡后芽叶成朵、清汤绿叶、香郁味鲜醇、浓而不苦、回味甘甜。加工工艺比较复杂,外形多变，传统炒青颜色发灰,有一层白白的叫起霜.香气相对高。

 

   烘青：色泽墨绿油润。烘青条索松散完整、颜色鲜绿润、常显峰苗、白毫显露、冲泡后香气清香、滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮，清香气,滋味略淡.茶汤比较清澈 。 

   

   比较烘青和炒青绿茶差异：两者大部分香气化合物基本相同、毛茶含水量都在4-6%。只是炒青绿茶中较多的氮化合物在热的作用下使得炒青茶叶表现出人们常说的：焦糖香及烘炒香味或板栗香。

 

   晒青：毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。晒青毛茶日光干燥速度慢，生茶透有“日晒味”，阴雨天时常需要火的帮忙，故晒青茶偶有烟味；主产区在西部或西南部，常做边销紧压茶原料。此类工艺多制作紧压茶。

 

   蒸青：我国古代最早发明的杀青方法, 自唐代随佛教传入日本盛行至今仍大行其道；干茶色泽深绿很润, 茶汤浅绿回甘好, 茶底青绿的“色绿、汤绿、叶绿”三绿特征, 但它的香气较闷带海藻青气, 涩味也较重, 不及炒青茶那样鲜爽；

 

   由上看出，绿茶分类中前三类（炒青、烘青、晒青）是依据绿茶制作流程中干燥方式命名的，蒸青茶品种数量均不多，虽然在干燥方式上多采用烘干方式，但其品质特殊按杀青方式命名分类。