说到茶叶的分类，不同的角度有不同的分类方法，例如按原料和采摘季节可以分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶等；如果按照成品茶叶的聚合状态来分呢，可以分成散茶、砖茶和末茶等；如果按照成品茶的具体形态，又可以将茶分成针形茶、扁形茶、片形茶和珠形茶等。虽然茶叶的分类方式有很多种，但是最常见的茶叶的分类方式还是以其加工工艺的不同，将茶叶分为六大类，即绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶。

 

    一、绿茶

    绿茶属于不发酵茶，它的加工工艺主要有摊放、杀青、揉捻和干燥等四道工序，而其中的关键工序就是杀青。杀青，就是通过高温，将鲜叶中的酶的活性破坏，从而抑制多酚类物质被氧化，防止叶子变红，这样可以保持茶叶原有的绿色。而根据杀青方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶等。现在市面上最常见的绿茶多为炒青绿茶，如西湖龙井、安吉白茶和大佛龙井等。而年轻人比较熟悉的抹茶，就是用蒸青绿茶为原料制作而成的。

 

    二、白茶

    白茶是不经过杀青的工艺制作而成的白毫显露的微发酵茶。白茶的加工工序主要有萎凋和干燥。制造白毫银针的鲜叶采回来以后，要将茶芽与叶片分离，这个过程称为抽针，茶芽制造银针，叶片制造寿眉。萎凋是采取薄摊叶子，使叶子慢慢失水，叶质变软，形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室内自然萎凋两种。干燥是一个进一步失水和成形的过程，可以晒干，也可以烘干。

 

    三、黄茶

    黄茶是经焖黄过程而制成的轻发酵茶，其品质特点是“黄汤黄叶” 。有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。黄茶的主要加工工艺有摊放、杀青、揉捻、焖黄和干燥。与绿茶相比，黄茶多了一道焖黄的工艺，所以制做出来的茶为黄叶。

 

    四、青茶

    青茶也称为乌龙茶，属于半发酵茶，无论从工艺还是滋味都介于绿茶和红茶之间。乌龙茶的主要加工工艺有萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等。做青就是萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘，从而促进酶促氧化。当酶促反应进行到一定程度时，就利用杀青的工艺阻止酶促反应的进行，从而实现半发酵的工艺。

 

    五、红茶

    红茶属于全发酵茶，与乌龙茶的区别在于红茶没有杀青的工艺，它的酶促反应相对进行得比较彻底，从而形成了红茶所特有的色香味的品质。红茶的主要加工工艺有萎凋、揉捻、发酵和干燥等。

 

    六、黑茶

    黑茶属于后发酵茶，之所以称之为后发酵，主要是因为他要先经过杀青的工艺，使茶叶中的酶失活，再利用环境中的微生物的作用和湿热的作用发酵而成。黑茶的发酵过程没有自身酶的参与，所以不属于酶促反应。他的发酵主要是依靠微生物的作用才得以实现的。

 

    综上所述，绿茶、黄茶和黑茶都是先经过杀青的工艺，使茶叶中自身的酶失活后，在按照不同的条件进行不同程度的发酵。而白茶、青茶和红茶则是不经过杀青的工艺，保留茶叶自身的酶的活性，使之产生酶促反应，再根据不同的需求，决定酶促反应的程度。