茶叶按制做方式分三大类茶
 
    （一）不发酵茶
 
     绿茶  属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。
 
     炒青绿茶：眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等），珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等），细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）；
 
     烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等），细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等；
  
     晒青绿茶：滇青、川青、陕青等；
  
     燕青绿茶:煎茶、玉露等。
  
     白茶 白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。
  
     白芽茶银针等；
  
     白叶茶白牡丹、贡眉等。
  
     黄茶  轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。
  
     黄芽茶（霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽等)；
  
     黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)；
  
     黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)。
 
     （二）半发酵茶
  
     乌龙茶 （青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
 
     闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）；
 
     闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等；
 
     广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等) ?台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
 
    （三）全发酵茶
 
     红茶 完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。
  
     小种红茶(正山小种、烟小种等)；
  
     工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)；
  
     红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)。
 
     黑茶 完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。
  
     湖南黑茶（安化黑茶等）；
  
     湖北老青茶（蒲圻老青茶等）；
  
     四川边茶（南路边茶、西路边茶等）；
  
     滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等。