水分在普洱茶中移动的机理

   茶体在遭受摩擦时，其体内的结构水会自然而然向被摩擦的地方移动（摩擦产生热量，水分蒸发，体内的结构水迅速补充），这就是水分在加工过程中移动的机理。水分移动的速度根据茶叶的老嫩程度有所不同，嫩叶比老叶移动快，移动的顺序是：叶片→中叶脉→叶梗—茎，速率渐缓。

   水分在普洱茶中的移动分两个阶段，在加工过程中水分在热作用下由内向外移动，并且不断被蒸发。在贮存过程，由于茶体的含水率与外部环境的相对湿度不一致，造成水分在普洱茶中的无规律移动。
 
   水分在普洱茶体中移动，主要依赖于叶子内部形态各异、大小不等的毛细孔及管道，将蕴藏于茶体深处的水分吸出，加温时，茶体的湿度梯度由外而内，层层递减，水分蒸发的速度较快，如果持续加温，水分扩散的速度就会跟不上蒸发的速度-，造成外干而内湿。常见的型茶内部发霉就是水分的扩散缓慢所致。

   利用水分在普洱茶中移动的机理，我们可知在茶叶的加工中，因蒸发速率与扩散速率间的巨大差异，就应该给被加工物在每一道工序和环节都给予一个短暂而间歇的“休息”，而使茶体含水均匀。   水做为茶叶内含物质的溶剂，一刻也不能缺少，它在茶体中的移动越是均衡，越有利于内含物质的转化。

   普洱茶细胞内所含的水分是一种由细胞液和原生质组成的结构 水。结构水对细胞膜有一定渗透作用。当细胞膜内的水分压力大于膜外压力时，水分可通过细胞膜渗透出来，相反，水分也会渗入膜内与茶体结合，这种由渗透引起的水分移动是非常缓慢的。

   按照这个原理，普洱茶在精加工成型后的干燥过程中，不应使茶体的含水量低于6%。结构水一旦大量蒸发，细胞膜就会因老化而失去渗透，茶叶内含物质间的转化就不能进行，而使口感停留于表面，少了层次。

   结构水是普洱茶的本真，粗加工所使用的哂青干燥就是为了最大限度地保留这些精华。台湾的普洱茶爱好者非常注重普洱茶的传统加工，虽然我们没有在他们的著作中发现结构水渗透的相关原理。但他们在制茶和存茶上所崇尚的传统工艺，例如竹蒌装鲜叶、树荫下晒青、间歇式人工搓揉、石模压制、晴天加工、自然晾干、移动仓储等，均让人感到他们确是普洱茶的专家。

   最高的科技，其实就是对传统和自然最大的尊重。普洱茶中的结构水，是普洱茶的精华，因而不论是加工过程还是存贮过程，对结构水的保护至关重要，换句话说，结构水只能被移动，不能被蒸发，更不能被“掺杂”。