宋代北苑官焙茶园规模的初步建立，开始于北宋太宗初年。北宋高承《事物纪原》卷九《龙茶》记道：《北苑茶录》曰：“太平兴国二年 (977)，遣使造之，规取像类，以别庶饮也。”所谓“规取像类”，就是用特别的棬模来压制贡茶茶饼，熊蕃于北宋末年所作《宣和北苑贡茶录》对此说得很明确：“太平兴国初，特置龙风模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”从熊蕃子熊克于南宋淳熙年间增入《宣和北苑贡茶录》书中的贡茶胯式及棬模质地和尺寸图来看，龙凤模就是刻有龙、凤图案的棬模，从此带有龙凤这类帝后专用标志图案的茶饼成了贡茶的定制，直至宋亡，沿袭不已。
太宗御定的新款贡茶，很快就进入赐物行列，而且因为赐与的范围日渐扩大，龙凤茶逐渐不敷赐用。到太宗末年的至道初年，又下诏北苑制造号为石乳、的乳、白乳、京艇的四种新款贡茶，与龙凤茶一起分赐不同级别的皇亲国戚，官僚，士大夫，将帅饮用：“龙茶以供乘舆，及赐执政、亲王、长主，其余皇族、学士、将帅皆得凤茶，舍人、近臣赐京铤、的乳，而白乳赐馆阁，惟腊面不在赐品。”（20）
宋太宗的标新立异与贡茶消费量的日益扩大，极度刺激了福建路历任地方官改进制造贡茶品质样式的热情，所谓“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。”（10）至道初年，丁谓任福建路转运使，他一仍太宗旧制制造龙凤贡茶，并将北苑制造贡茶的始末记录在他的《北苑茶录》一书中，致使不少不审者误以为龙凤茶由丁谓创制，前引苏轼诗句便是一例。
蔡襄多次在福建地区任职, 在第一次知福州转福建路转运使时, 在太宗诏制的龙凤等茶外 , 又添创了小龙团茶。关于蔡襄添制小龙团的由头,传说是一个极富人情味的故事:仁宗久无子嗣, 晚年经常有大臣劝其立太子, 仁宗于此感到很失落, 郁郁寡欢。“蔡君漠始作小团茶人贡, 意以仁宗嗣未立,而悦上心也。’（22）仁宗为此事还作了个姿态性的举措: “以非故事, 命劾之。大臣为请 , 因留而免劾。然自是遂为岁额。”（23）第二年即下诏第一纲贡茶全部贡此更为精细的小龙团。
蔡襄之后,追求贡茶精细之风渐开。 神宗“熙宁中, 贾青为福建转运使,又取小团之精者 为密云龙茶”。（24）“其品又加于小团矣。”（25）哲宗绍圣间将密云龙改为瑞云翔龙。
徽宗赵估是中国历史上唯一的一位“茶皇帝”, 写了一部茶艺专著《大观茶论》。在贡茶方面, 徽宗更是将他对茶的爱好与最高权力相结合的作用发挥到了极致, 使北苑官焙贡茶达到了登峰造极的地步。《宣和北苑贡茶录》所列五十余种贡茶名目中, 至少有四十种是徽宗大观至宣和年间添创, 其中有一半左右茶的名称极尽花俏之能事, 如乙夜清供、承平雅玩、玉除清赏、启沃承恩等, 从细小处体现着徽宗华而不实、虚荣轻挑的性情。
宣和二年, 福建路转运使郑可简大投徽宗所好 , 在提高上品贡茶的品质技艺方面独出心裁。此前蔡襄制小龙团而胜大龙茶, 熙宁间密云龙又胜小龙团茶, 从制茶工艺角度来说都是靠减小茶饼的尺寸来完成的；大龙大凤茶每斤8饼, 小龙茶每斤10饼, 密云龙每斤20饼。（26）郑可简不再在茶饼的尺寸上打主意, 而将目光集中在原材料的质地上, 他从己准备好制贡茶的茶叶芽叶中, 抽取中心如针线般细 嫩的一缕—号“银线水芽”, 制成最上品的贡茶龙团胜雪, 只是因为徽宗对另一种特殊品种白茶有着个人特别的喜好, 所以龙团胜雪仍排在白茶之后。至南宋绍兴年间,龙团胜雪便列在白茶之前了。熊克增补《宣和北苑贡茶录》和姚宽《西溪丛话》对此都有记载。
宣和七年，徽宗在金兵压境，日益南逼的情况下，宣布省罢北苑琼林毓粹，浴雪呈祥等10种贡茶。（27）
建炎初，天下大乱，高宗赵构于建炎间仓皇南渡，一时间百废待兴。建炎以后，叶浓，杨就等相继在福建起事，致使北苑官焙园丁散亡，加之高宗政府一直也处在颠沛流亡之中，遂罢北苑贡茶三分之一。至绍兴间又两次蠲减贡茶数：“绍兴二年(1132 )，蠲未起大龙凤茶一千七百二十八斤，五年 (1135 )，复减大龙凤及京艇之半。”（28）但只要稍稍留心即可发现，这种蠲减都只有极短暂时间，而且这两次蠲减都是欲取先予式的。因为虽然政府一方面下令蠲减贡茶，一方面却在恢复旧日的贡茶规制，“壬子春(绍兴二年1132) 漕司再葺茶政。越十三载( 绍兴十五年.1145 )，乃复旧额。且用政和故事，补种茶二万株，比年益虔贡职，遂有创增之目。”很快一切就都和徽宗时代一样了。到绍兴戊寅岁(二十八年, 1158)，,熊克摄事北苑的时候，“阅近所贡仍旧，其先后次序亦同，惟跻龙团胜雪于白茶这上，及无兴国岩、小龙、小凤”。（29）
应该说高宗不是一个很腐败的皇帝, 但由于处境尴尬 , 人格不免有点分裂, 由于南宋初年残破的形势, 作为中兴皇帝, 高宗比较 注意自己的形象, 对贡茶数有所裁损, 但裁损的主要是用于赏赐的粗色茶纲 —龙凤茶及京艇茶等 , 对于专供“玉食”的细色茶纲则一切照旧，恢复了徽宗时的品名，规模。
至少至孝宗淳熙末年北苑贡茶仍旧沿袭高宗时的品名、规模, 再此后, 坟典缺载, 大抵沿袭至度宗末年也不可得而知 。
北苑官焙贡茶大抵与两宋兴亡相始终。