北苑在福建建安（今福建建医县）境内东部。“建安之东三十里，有山凤凰，其下直北苑”（3）“北苑茶属建茶。建茶在唐代陆羽著《茶经》时尚未著名，但品味很好，“往往得之，其味极佳。”（4）后来开始有人着意制造建茶，“贞元中，常衰为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之研膏茶。”（5）至五代闽国（933一934）中，北苑之地的所有者“里人张廷晖以所居地宜茶，悉输之官。”（6）而北苑茶园虽在建安县城之东却名以北苑者，姚宽认为是因为“建州龙焙，面北，谓之北苑。”（7）

关于北苑之名，大多数宋人的观点与姚宽不同，一般都认为北苑之名始自南唐李氏，“建溪龙茶，始江南李氏，号北苑龙焙者。”（8）而且不是因其面北而名北苑，而是始于南唐北苑茶。沈括认为：“建茶之美者，号北苑茶。今建州凤凰山，土人相传谓之北苑，言江南尝置官领之，谓之北苑使。予因读《李后主文集》，有《北苑诗》及《北苑记》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使。李氏时有北苑使，善制茶，人竞贵之，谓之北苑茶，如今茶器中有学士瓯之类，皆因人得名，非地名也。丁晋公为《北苑茶录》云：‘北苑，地名也。今曰龙焙。’又云：‘苑者，天子园囿之名。此在列郡之东隅。缘何却名北苑？’丁亦自疑之，盖不知北苑茶本非地名。始因误传，自晋公实之于书，至今遂谓之北苑。”（8）吴曾亦认为姚宽之说为非，北苑成为大家认可的称谓，是因为丁谓《北苑茶录》封传误之后：“杨文公《谈苑》云：‘江左近日方有蜡面之号，李氏别令取其乳作片，或号曰京挺、的乳及骨子等。”……以文公之言考之，其曰京挺、的乳。则茶以京艇为名，又称北苑，亦以供奉得名可知矣。李氏都于建业，其苑在北，故得称北苑。水心有清辉殿，张洎为清辉殿学士，别置一殿于内，谓之澄心堂，故李氏有澄心堂纸，其曰北苑茶者，是犹澄心堂纸耳。……因知李氏有北苑，而建州造铤茶又始之，因此取名，无可疑者。”（9）

       考之于史，保大三年(945)，南唐俘闽主王延政，而得到建安之地。次年春二月，“命建州制的乳茶，号曰京艇，蜡茶之贡自此始。罢贡阳羡茶。”（10）所以，北苑或龙焙之名，始于南唐以金陵禁苑北苑使领造建州贡茶，遂将所造之茶称为北苑茶，出茶之处称为北苑。是园以茶名，茶以使名，而使以禁苑名也。至北宋丁谓《北苑茶录》误称之为地名后，遂相沿用为建安官焙茶园之名。

“建安官私之焙，千三百三十有六”。（12）至道以后，建安共有官焙三十二，分在东山、南溪、西溪、北山四处，专门贡奉御用茶的御园“北苑首其一，而园别为二十五。”庆历中又以苏口焙四园、石坑焙十园隶属北苑，则北宋北苑官焙共有御茶园三十九座。（13）此后，北苑官焙之茶园屡有增替。到南宋淳熙十三年（1186）赵汝砺撰《北苑别录》时，北苑官焙共有茶园四十六所。

宋代茶品类主要是从其外形来进行区分，基本形态分为二大类，“曰片茶，曰散茶”，即压制成块状的固形茶，和未经压制的散条形茶叶。片茶在宋代亦经常称为团茶，北苑的贡茶是团茶，片茶，但它们与一般不作贡茶的团茶却是不一样的。一般的片茶在蒸造后，即入模圧制成片，保持茶的叶形状态，而北苑的贡茶在蒸造之后，还要多一道工序即研茶，“片茶蒸造，实棬模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，直焙室中，最为精洁，他处不能造。”（14）

这种既蒸而研的茶又称为研膏茶。在唐时即已出现。《画漫录 》记曰：“贞元中，常衰为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之研膏茶。”而不经过研茶工序的茶在宋代被称为“草茶”，“自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”（15）南唐始令北苑造贡茶时，“初造研膏，继造腊面，既又制其佳者，号曰京铤，腊茶之贡自此始。”（16）则腊茶、京铤等茶都是在研膏茶的基础精加工而制成的，并且从此腊茶就成了建茶的另一名称。如《宋史.食货志》称：“建宁腊茶，北苑为第一。”

“建茶名蜡茶, 为其乳泛汤面与鎔蜡相似,故名蜡面茶也。……今人多书蜡为腊, 云取先春为义, 失其本矣。”（17） 宋人称建茶为蜡茶、 腊茶者皆有之, 宋代从建茶开始漫延出一种尚白的品茶标准,以此标准判别，蜡茶、蜡面从蜡的本义的可能性更大一些。

       此外，由于宋茶尚白的标准，北苑贡茶中还有一种特别的茶叶品种：白茶。白茶在北宋中期即已名声大噪。“……白叶茶，民间大重，出于近岁，园焙时有之，地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一为斗茶。”（18）诗人们更是赞不绝口：“自云叶家白，颇胜中山醁”。（19）到北宋后期，宋徽宗本人对白茶特别钟爱，在其所著《大观茶论》中专列《白茶》一条，论述天然生出的白茶若制造得当。“则表里沼澈，如玉之在璞,他无与伦也”。于是白茶遂为北苑茶之第一。