常来喝茶的朋友，每尝到我泡出的一泡白茶，觉得好喝，于是回去后也拿出相同的一泡白茶泡之，发现不是原来的那个味了，就怀疑是不是茶不一样或是因为茶器不同的影响？其实一泡茶不同的人泡出来就会有不同的口感，因为影响一泡茶的因素实在太多，如冲泡方法，坐杯时间，出汤的多少，水的品质，或是喝茶的环境等等都会影响这泡茶的茶味，所以泡茶的时候不要去追求某种口味，追求的应是喝茶的心境，是否适口。有句话说的是人不可能两次踏入同一条河，同样茶也是这样的，人不可能泡出两泡一样的茶。想泡出适口的茶不容易，每个细节都需要掌握好，今天这里就聊聊泡茶水的事。

 

    好茶没有好水，就不能把茶的品质发挥出来；而有了好水，煮水不“到家”，“火候”掌握不好，也无法显示出好茶、好水的风格来，甚至使茶汤变味，茶色走样， 茶香趋钝。所以，煮水用什么燃料，盛什么容器，烧到什么程度，都大有讲究。

 

   （一）煮水燃料

   “活水还须活火煎”。所谓“活火”古人是指有焰的炭火。如今，煮水燃料很多，在农村用得较多的是柴、煤、炭等；城镇用得较多的是煤气、电、酒精等。按照经验，选择煮水燃料要掌握以下两条：一是燃烧物的燃烧性能要好，产生的热量要大而持久，做到急火快煮，使烧出来的水既具有鲜爽刺激味，又富含营养；二是燃烧物不能带有异味和冒烟，这样才能不致污染水质，使水带有烟味和其他异味。为此，煮水应注意以下几点：

    ⑴凡用柴、煤灶煮水的，要在灶上安置烟囱，排出烟气。若在室内用煤炉煮水，应装上排气扇。

    ⑵不宜使用带有油、腥味的燃料煮水。 

    ⑶倘若使用煤、炭、柴等燃料，应先将燃料点燃起火焰后，再搁上盛水容器煮水。

    ⑷煮水场所，要通风透气，以免聚积烟味和异味。而盛水的容器，也应加盖密封，不使水质沾污。

    烧煮饮茶用水，最好选择煤气、酒精、电等热能。这样做，既清洁卫生，又简单方便，还能达到活火快煮的要求。

 

   （二）煮水容器

    对煮水器具的选择，主要可从以下三个方面加以考虑：

    一是煮水器的质地和材料，如用铁壶煮水，常含铁锈水垢，所以，需要经常进行清洗。否则，用来泡茶，会使绿茶茶汤变暗，红茶茶汤变褐；而且影响茶汤滋味的鲜爽，大大降低茶的品饮和欣赏价值。尤其是用这种水冲泡高档名优茶，更不可取。用铜茶壶煮水，会提高水中铜的含量，也未必相宜。最好是选用瓦壶。但在多数场合，用得比较普遍的是铝壶和不锈钢壶。在闽南和广东潮汕地区，尚啜乌龙茶，它煮水用的玉书碨，就是一把小陶壶，通常烧一壶水，可用来冲一道茶，这样做既能烧出最佳质量的泡茶用水，又能平添啜乌龙茶的情趣。目前，在一些大、中城市的茶艺馆中，为增添品茶意境，采用小型石英壶配电磁炉或酒精炉加热煮水。其壁透明，煮水时可见到壶中水的沸腾程度。让茶客自泡自品，其乐无穷。

    二是煮水器具的洁净度，使用不洁的煮水器不但对泡茶用水透明度产生影响，而且还会对茶汤滋味造成不良后果。如我国很多地方，特别是广大农村还有用锅子煮水的。实践表明，用锅子煮水，必须做到专用，否则会使泡茶用水沾染油污，影响茶汤滋味。

    三是煮水器具容积的大小、器壁的厚薄，以及传热性能的好坏等。若煮水器具容积大，器壁厚，传热差，烧水时间会拉长，煮水久烧的结果是水质变“钝”，失去鲜爽味，用来泡茶，使茶汤失去鲜灵感，变得“木口”。

 

    （三）煮水程度

     能不能喝到一杯令人满意的佳茗，还须在烧水时掌握好“火候”，水未烧沸，谓之“嫩”；水烧开过头，谓之“老”。用“过嫩”的水泡茶，茶叶不易泡开而浮在汤面上，茶质也不易浸泡出来，水中的钙镁离子还没有被沉淀，这样的茶汤味淡薄，香气低下，影响品饮。用“过老”的水泡茶，水中二氧化碳已散发殆尽，从而减弱茶的鲜爽味。由于水中含有微量的亚硝酸盐，在高温久沸的情况下，水分不断蒸发，亚硝酸盐含量相对提高使茶汤苦涩，汤色灰暗，不利于人体健康。若用多次回烧的开水，或者用锅炉蒸汽长时间煮沸的开水泡茶，常带有“熟汤味”，使茶汤失去品饮的欣赏价值。

    “水择佳泉而煮之，则精茗蕴香，借水而发。”这是古人沏茶的经验之谈，历代茶人都是十分重视煮水之法在茶艺过程中的作用。唐代陆羽《茶经·五之煮》中有详细论述：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”三沸水已过老而不可饮用，只有在“鱼目蟹眼”过后，出现“涌泉连珠”时，用来泡茶才最为适宜。

     明代张源在《茶录》中讲得更加全面，原文曰：场有三大辩、十五小辩。一日形辩，二日声辩，三日气辩。形为内辩，声为外辩，气为捷辩。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，皆为萌汤；直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤；直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤；直至气直冲贯，方是纯熟。

     总之，煮水程度必须掌握两条：一是要急火快煮，不可文火慢烧；二是煮水要防止水烧得“过老”或“过嫩”。