从一片树叶变成茶干的过程中，“火神君”扮演的角色，无可替代。杀青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力，才能完成。

 

　　在制茶实现电气化之前的1000多年时间里，茶叶的失水干燥，中国人总是遵循祖祖辈辈流传下来的方法——焙。

 

　　炭焙释义：以木炭为燃料，再次减少茶内的水分，固定品质，以利于贮藏。同时，进一步去除青气，透发香气，并增进内含物成分的转化，提升风味口感。

 

　　古法制茶：木炭焙

 

　　古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶叶不例外。

 

　　对于炭的品质，《茶经》有严格的要求：“其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木（膏木为柏、桂、桧也）、败器（败器谓杇废器也）不用之。”

 

　　技术活：掌控火候

 

　　陆羽还说“茶有九难”，其中一“难”就是火。另外，“炙”（烤茶饼）也涉“火”，也是一“难”。

 

　　“难”在哪里？难就难在火候的掌握。

 

　　《大观茶论》云：“……焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手中炉，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已……”

 

　　如果火候没有控制好，则“伤焙”，更有甚者，会让之前的工序功亏一篑，变成一把焦炭。由此看来，焙火绝对是一项不折不扣的技术活。

 

　　炭焙：无与伦比的魅力

 

　　同电焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，还不可避免地存在效率低、成本高、产量少、耗能多、劳动强度大等问题。

 

　　然而，炭焙茶却有着电焙茶无与伦比的魅力。

 

　　以武夷岩茶为例，它的最大魅力——“岩骨花香”就来自“文火慢炖”的炭焙艺术。

 

　　焙火的程度，即火功，亦有轻火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有着一种独特的灵动之韵，而电焙茶香气高飘，口感显得相对“生硬”，喉韵也欠些。

 

　　商家玩“火”：拥抱传统

 

　　随着传统炭焙渐成武夷岩茶制作的主流，曾一度以“清香型”风靡全国的安溪铁观音也开始逐步回归传统。

 

　　其实，二者的烘焙工艺本来就属于同一个传统制作技艺体系，只不过因为市场消费需求和消费潮流的改变，使二者分道扬镳，前者坚持传统，后者求新求变。但是，它们最终还是在传统的原点上汇合了。

 

　　在乌龙茶“南北双雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇红、福州茉莉花茶也纷纷继起，拥抱炭焙，拥抱传统。木炭原料有荔枝木、龙眼木、苹果木等无异味的硬木。

 

　　通常，商家在茶叶包装上，“炭焙”前面会加上“古法”的前缀，一下子顿觉“高大上”起来，如果再加上国家级“非遗”大师的限量作品，这泡茶的价值就不言而喻了。

 

　　隔“茶”观“火”：不纯粹

 

　　但是，炭焙茶终究无法像电焙那样规模化生产。而且，炭焙要耗费不少的木材资源。

 

　　譬如，武夷岩茶。据武夷山当地茶农经验，岩茶通常要焙两道火，焙一斤茶大约要烧掉一斤的炭。也就是说，茶与炭的比例是1:1。在焙茶时间上，有时竟要12个小时。于是，在武夷山茶农家里，往往一天就只能焙几十斤的茶。若再算上人工成本、硬山场的稀缺性，就不难理解当下正岩茶的价格为何如此坚挺了。

　　

　　隔“茶”观“火”。玩起 “火”来的茶，也许“火”不止是一项传统工艺的保留与传承那么纯粹。在消费潮流中，“火”还是一枚融入概念、吸引眼球、加分加价的标签。