八分之茶遇十分之水，得十分茶。

    十分之茶遇八分之水，得八分茶。

    所以水说：自古有好水才能泡好茶。

    古人对泡茶水温十分讲究。

    宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤(即指烧开水煮茶——作者注)最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

    明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”

    以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。 

    什么样的水适合泡茶？

    纯净水：

    矿物质含量较低，一般称为软水，容易将茶的本质表现出来，是适宜泡茶的用水。

    矿泉水：

    矿泉水中含有微量矿物质成分，用这样的水泡出的茶汤色佳、香气足、清爽甘甜。

    自来水：

    自来水中含有消毒药剂，如“氯”，饮用前可使用活性碳将其滤掉。但消毒剂会干扰茶汤的味道与品质。

    空气含量高的水：

    水中空气含量高的水，有利茶香挥发，而且口感上的活性强。一般说“活水”益于泡茶，主要是因活水的空气含量高。又说水不可煮老，也因为煮久了，空气含量会降低。

    杂质和细菌含量低的水：

    这两项愈少愈好，一般高密度滤水设备都可以将之隔离，含菌部分还可以利用高温的方式将之消灭。

    泡茶水温的控制

    冲泡不同类型的茶需要不同的水温(参考)：

    绿茶：（80-85度），龙井、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖等。

    白茶：（85-95度），白牡丹、贡眉寿眉、白毫银针等。

    黄茶：（85-90度），君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖等。 

    青茶：（95-100度），武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶等。 

    红茶：（95-100度），正山小种、祁门红茶、滇红等。

    黑茶：（95-100度），普洱茶、安化黑茶、六堡茶等。

    泡茶水温与茶汤品质的关系

    从口感上，茶性表现的差异：

    如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。

    可溶物释出率与释出速度的差异：

    水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。

    苦涩味强弱的控制：

    水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。