茶馆的沏茶用水

 

   古人曰：“水为茶之母、器为茶之父。”茶性借水而发，水质甘冽清澈，所泡茶汤味纯甘鲜；水质不佳，所泡茶汤味异汤浊“所谓“十分之茶遇七分之水，茶则七分耳；七分之茶遇十分之水，茶则十分矣”中国古代几乎没有环境污染，陆羽《茶经》尚说：“山水上、江水中、井水下：”如今全球生态环境均有不同程度的污染，可想而知，不同水质对茶汤质量的影响了泡茶用水起码需要符合饮用水的要求，如酸度应近中性，水的硬度应低于25度，重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准，透明度好，无异味。水的硬度是由水中所含有的ziwei 钙、镁、铝、锰、铁等无机元素的量多少而定，这些元素与茶汤中溶解的茶叶内含化学成分的结合、聚合、反应等，将影响茶汤质量，也将影响人的味觉感受，只是影响程度不同而已。

 

   现在城市中用的最多的是自来水。自来水是经过净化处理的江、河、湖水等，比较符合饮用水卫生标准，但由于玫瑰荷叶茶含有消毒禹氯化物，会影响所泡茶的色、香、味。如有可能将自来水盛在容器里静置一夜，可使部分氯气挥发散失。除水质好外，在沏茶用水上，还应讲究“活水嫩汤”。活水指新鲜漫流山泉水或用无盖缸贮的雨水。嫩汤是指木炭炽火煮水，至“涌泉连珠”的二沸，用嫩汤沏茶，汤色较嫩。此外尚需探索茶与水的“水土相宜”性，一般当地的茶用当地的水沏泡，茶性挥发于水，如紫笋茶与金沙泉水、龙井茶与虎跑水等。

 

   现在的泡茶用水与古代相比有所不同。过去用陈年梅花雪水、江心水、雨水、山泉水、井水等，而今提倡山泉水、山中的湖水、纯净水、矿泉水。实际上，只要是可饮用的软水，未受污染或污染较少就是比较好的水。玫瑰花 茶泉水是地下水经地层反复过滤的，涌出地面的水清澈透明，具有营养成分。无锡惠山的惠泉，杭州的虎跑泉，浙江省长兴的金沙泉，都是沏茶的优质泉水。此外各地少有污染的山区中的山泉水大都是沏茶的优质用水。我在10年前曾到浙江绍兴的深岙，住在农家式的小旅店中，店主用长竹筒引山泉水进入屋内的水缸中，用瓷碗端水便可直接饮用。这碗内的水，手淫还会冒气泡，不由令人惊奇万分，谁能说这水不是活的呢？店家用自家的炒青绿茶招待我们，茶叶既粗又大，但茶汤的香气与滋味至今仍记忆犹新。