“茶贵新”。茶的鉴品，首先是择茶。一般说来，营挑选春茶（这里泛指绿茶），而且要趁新。在茶叶商店店堂里，或在藏茶的茶筒上，常常可见到“三前摘翠”的题词。“三前”，就是指社前、明前、雨前。标榜“三前”，意指这茶叶采摘适时，不误“三前”假期，是上品新茶。

     明前，即是清明前采制的；雨前，是采制于谷雨前的；“社前”，是指春社前的。古时立春后第五个戊日祭祀士神，称为社日。按干支排列计算，社日在立春后的41—50天间，而从立春到清明要隔四个节气，间距60天。因此，“社前”比清明要早一个节气光景，一般在春分之际。这种“社前”茶，不可多得。唐时入贡的湖州紫笋茶采制在社前。《笤溪渔隐丛话》说：“唐茶惟湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。”从当时的交通条件看，要赶在清明以前，把紫笋茶从浙江湖州送到京城长安，采制至少要提前一个节气，亦即在春分时节了。唐诗人李郢《茶山贡焙歌》描述了贡茶递送时的情景：“驿路鞭声流电，半座夜驱夫谁复见；十日皇城路四千，到时须及清明宴。”

     还有一种称“火前”，唐释齐己《茶诗》云：“甘传天下口，贵占火前名”，是以采制于“火前”的茶为名贵。火前，亦即明前。旧俗清明前一天（一说前两天）禁止生火煮食，只吃冷食，叫做“寒食禁火”。有许多名茶便是以采造于“火前”而显示其高品质，白居易有句：“红纸一封书信后，绿芽十片火前春。”西湖龙井茶以采于“骑火”最好，这是乾隆皇帝在杭州游龙井茶区后说的：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”苏东坡也是以能喝到“火前”新茶而快慰，有词云：“寒食后，酒醒却咨嗟。休对故人思故国，且将新火试新茶。”诗人在禁火寒食三天后，对冷茶冷食已受用不了，所以寒食甫过，便迫不及待地“且将新火试新茶”了。

     茶新，是择茶的一个标准，但茶叶并非采得越早品质越好。近年间，新茶上市一年比一年提前，在江浙沪竟春节期间就能见新茶，一是采摘驱前，二是大棚培育。提前尝新，亦是好事，惟仅可尝尝而已。欲品好茶，还是要择采制适度的。其实，茶人都深谙此理。宋代斗茶为求色白胜雪，采摘趋早。宋子安在《东溪试茶录》就说：“先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰采者最为第一。民间常以惊蛰为候。”还是民间最讲实惠，不哗众取宠，讲适时采摘。

    “采茶之候，贵在其时”。明代罢造龙团，提倡全叶散茶后，更为强调这一点，孙大绶《茶谱外集》说：“采茶，不必太细，细则芽初露而味欠足，不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”程用宾也说：“问茶之胜，贵知采候。太早其神未全，太迟其精复涣。前谷雨五日间者为上，后谷雨五日间者次之，再五日者再次之，又再五日者又再次之。”从现代茶叶化学的角度来说，茶叶品质的高下，主要是由茶多酚的含量和组成决定的。采摘适时的茶叶之所以“贵”，便是茶多酚的含量高，其中又以儿茶素的比例为高。

     茶区之间，气候条件有别，采摘须因地制宜。江浙皖赣茶区，名优绿茶大致在清明至谷雨采摘。西湖龙井、黄山峰都在清明前开采，碧螺春因芽叶更细嫩，有早在春分开园的，六安瓜片、井冈翠绿则要到谷雨才采。茶区有农谚说：“立夏茶，夜夜老，小满过后茶变草”。这也有例外，产于浙江天台山顶的名茶——华顶云雾，“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟”，因而华顶云雾茶须至小满才开采。则新茶就要掌握好不同茶叶的采摘期。