“茶之功用，乃恃水之热力”。纵有名茶美水，若“煮之不得宜，虽佳弗佳也。”所以有“茶虽水策勋，火候贵精讨”之说。陆羽《茶经*六之饮》早就说：“茶有九难。。。。八曰煮”。蔡襄在《茶录》中也说：“候汤最难。”嗜茶者深知个中诀窍，常常喜欢亲自动手候汤烹煮。苏轼云：“磨成不敢付僮仆，自看雪汤生玑珠。”在团茶碾磨好了后，候汤之劳总不放心让僮仆去做。黄庭坚有句：“刘侯惠我小玄壁，自裁半璧煮琼糜”。范成大《大雪书怀》也云：“聊掬玉尘添石鼎，自煮鱼眼破龙团。”都是说，候汤这一环很关键，必得亲自操劳定夺。

    候汤，是指火候和定汤两个方面。火候是指煮水的火力；定汤，则是对泡茶用水温度的定夺。苏东坡说：“昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”煮水时的火力如何也会影响到茶汤的质量。煮水要用活火，就是炭火而有焰的。如今用液化石油气，取“活火”十分方便，呈蓝色火苗即可。昔时用柴或炭烧就难了。其火用炭，“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟，兼取性力猛炽，水乃易沸”（许次纾《茶疏》），不让“烟柴头”污染了茶水。同时要“炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也”（张源《茶录》）。水须以武火煮沸，不可用文火炖熟，扇法的轻重徐疾，亦得有板有眼。因为“过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”

    定汤，是泡茶中殊为重要的一着。“茶之殿最，待汤建勋”，一杯茶的好坏优劣，最后决定于此。清诗人袁枚，是一位有丰富经验的烹饪学家，于饮茶也十分精通。他在《随园食单*茶酒单》中，详细叙述了定汤之术，他说：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。”即是说，定汤一举，须精心掌握，此间不容有一丝一发的差距。他还说了这样一件事：一天，裴中丞过随园，袁枚亲自煮水定汤，招待他品茶。第二天裴逢人便说：“我昨天过随园，才真正吃到了一杯好茶。”其实，并非士大夫们没有好茶好水，二十他们烹煮和冲泡不得其法。

    烹茶的水温，得依据茶而定。唐时煮茶，以第二沸时投末茶；宋代点茶，以背二涉三之际冲点末茶，总的说，唐宋时“汤取嫩而不取老。”明代以后冲泡全芽叶条茶，水温就要提高一些。明人张源在《茶录》中说：“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不假罗磨，全具元体，此汤须纯熟，原始始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”张源还把辨别水温及水至纯熟的方法归纳为“三大辨五小辨。”所谓“三大辨”，就是水在煮沸过程中依据水面形象变化来辨别水温的“形辨”；依据水在沸腾时发出的声响来辨别水温的“声辩”；依据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辩”。形辨、声辩、气辩又各有五个不同形态：如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三缕、四缕，即缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。

    茶叶科技部门的实验证明：泡茶用水的温度，对茶汤的滋味、香气和内含物的浸出，关系很大。同样3克茶叶，加150毫升水冲泡，都是浸泡5分钟，由于水温不同，茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别。茶叶在沸滚水和摄氏60多度开水中的溶解量几乎相差一倍。内含物不能充分溶解，滋味香气当然就差了。

    如今差类丰富，名茶众多，泡茶仍然是依据茶的不同来定汤。一般是冲泡摘细采嫩的绿茶如龙井、碧螺春等，温度呀适当低一些，以85度左右为宜。相当于古人说说的一沸至二沸，冲泡乌龙茶，用100度开水，即五沸纯熟的水，而且冲泡前要温壶，冲泡后要淋壶，以保持壶内高温；冲泡红茶、花茶，也用五沸纯熟水，不需温壶、淋壶。