五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。

 

   （一）点茶法

 

   《[上艹下舛]茗录》“生成盏”条载：“沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句。泛乎汤表。”其“茶百戏”条载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。”注汤幻茶成诗成画，谓之茶百戏、水丹青，即宋人所称“分茶”游戏。生成盏、茶百戏均是点茶法的附属。

 

   《［上艹下舛］茗录》原为陶谷《清异录·茗部》中的一部分，另一部分便是《十六汤品》。陶谷历仕晋、汉、周、宋，基本上算是五代人。有人认为《清异录》不是陶谷所撰，即便如此，《［上艹下舛］茗录》所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。其撰者亦当为五代宋初人。据此，点茶法约起于唐末五代。

 

   《十六汤品》旧题唐代苏［广内上田下共］撰，该书论点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜。第四、中汤条有“注汤缓急则茶败。”第五、断脉汤条有“茶已就膏，宜以造化成莆，若手颤臂［享单］，惟恐其深瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，茶不匀粹。”第六、大壮汤条有“且一瓯之茗，多不二钱，茗盏量合宜，下汤不过六分，万一快泻而深积亡，茶安在哉。”点茶之时，行少量汤入盏，令茶末调匀，谓之调膏。继之注汤入盏，不能快泻，也不能若存若亡，应不缓不急，一气呵成。

 

   第十一、减价汤条有“御胯宸缄”。胯又作［钅夸］、夸，原指衣带上的饰品，宋代将盛装龙凤贡茶的华丽小盒子称［钅夸］。借指贡茶，如贡新［钅夸］，试新［钅夸］。宸乃北极星所在，借指帝王所居，如紫宸殿，又借指帝王。“御胯宸缄”即指皇家封缄、赐赠的龙凤贡茶。其第六条记“一瓯之茗，多不二钱”，“下汤不过六分”。查北宋蔡襄《茶录》关于点茶的记载有“钞茶一钱七”，“汤上盏可四分则止”，两者完全吻合。由上可知，苏［广内上田下共］不可能为唐代人。《十六汤品》应是点茶法成熟、盛行的作品，成书也应在蔡襄《茶录》之后，作者乃为宋代人。

 

   宋代盛行点茶、斗茶、分茶，宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，新撰《大观茶论》，总结点茶法。现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等，归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、①盏、点茶、啜饮。

 

   ①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。

 

   备器：点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等。

 

   炙茶：以微火将团茶炙干。若当年新茶则不须炙烤。

 

   碾罗：炙烤好的茶用干净纸密裹捶碎，然后入碾，继之用磨［石畏］、［石岂］再用罗罗细末。散、末茶则直接碾、磨、罗、不用洗、炙。煎茶用茶末，点茶则用细茶末。

 

   撰水、取火同煎茶法。

 

   候汤：候汤最难，未熟则沫。过熟则茶沉。茶炉似风炉，形如古鼎。也有用火盆及其它炉灶代替的。煮水用汤瓶，汤瓶细口、长嘴、有柄。瓶小易候汤，且点茶注汤有准。汤以蟹目鱼眼连绎进跃为度。

 

   ①盏：点茶前先①盏，即用沸水温盏，盏冷则茶末不浮。

 

   点茶：用茶匙抄茶入盏，先注少许汽调令均匀，谓之调膏。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅击拂。视其面色鲜白，乳雾汹涌，周回旋而不动，住盏无水痕为佳，谓之咬盏。“斗茶”则以水痕先出者为负，耐久者为胜。点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。汤上盏达四至七分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

 

   啜饮：点茶一般是在茶盏里点，不加任何佐料，也不用酾，直接持盏饮用。

 

   点茶法风行文人、士大夫阶层，宋代诗词中多有描写。丁谓《咏茶》诗有“碾细香尘起，烹新玉乳凝。”范仲淹《和章岷从事斗茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”苏轼《试院煎茶》诗有“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有“磨转春雷飞白雪，瓯颂锡水散凝酥。”杨万里《澹庵坐上观显上分茶诗有“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”释德洪《无学点茶乞茶》诗有“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三味须饶汝。”黄庭坚《满庭芳》词有“碾深罗细，琼蕊冷生烟。”“银瓶蟹眼，惊鹭涛翻。”

 

   近年河北宣化辽墓出土壁画茶道图，显示北方辽国宫庭贵族亦兴点茶。

 

  （二）煎茶法

 

   唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”以铛煮泉水煎茶。

 

   苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”用江水煎茶，沫饽翻涌。

 

   苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。”三苏祖籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。当时饮茶，南方用点茶《宋人也称之煎茶）。北方用煮茶。苏辙说他思念故乡，不学南北饮茶，用故乡西蜀的煎茶旧法。

 

   黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》诗有“风炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”“乳粥琼糜露脚回，色香味触尽根来。”风炉、小鼎、煎茶器具。

 

   陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦蝶床，红丝小［石岂］破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。”用煎茶旧法。

 

  （三）煮茶法

 

   苏轼《和蒋夔寄茶》诗有“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”宋代有一种“擂茶”，将茶与芝麻、干面放到瓦钵内擂研成细末，又加其它佐料煮而饮，又称“七宝茶”。

 

   苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜［讠夸］满口。”北方人茶中加盐、酪、椒、姜煮而饮。

 

   黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有“刘候惠我小玄壁，自裁半璧煮琼糜。……个中渴羌饱汤饼，鸡苏胡麻煮同吃。”小玄璧指小团饼茶，黄庭坚自裁一半煮饮。

 

   总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍，南宋末年已无闻。煮茶法主要流行于少数民族地区。