元明清时期饮茶法

 

   元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）独盛。明朝有绿茶、墨茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。

 

   （一）泡茶法

 

   泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。

 

   元朝忽思慧《饮膳正要》载：“兰膏：玉磨末茶三匙头，面、酥油同搅成膏，沸汤点之。”“酥签：金字末茶两匙头，入酥油搅，沸汤点之。”“建汤：玉磨末茶一匙，入碗风研匀，百沸汤点之。”玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶，金字茶也是湖州造末茶，“沸汤点之。”即是用沸水冲泡。元代泡茶多用末茶，且杂以米面、麦面、酥油。

 

   明朝陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”细茗是茶末还是芽茶还不清楚，不加佐料，直接投茶入瓯，用沸水冲点，杭州一带俗称“撮泡”。撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河。

 

   明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详，归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序。

  

   备器：泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等。

 

   择水：取火同煎茶、点茶法。

 

   候汤：待炉火通红，茶铫始上。扇起要轻疾，待水有声稍稍重疾，不能停手。水一入铫，便须急煮。汤有三大辨十五小。三大辨为形辨、声辨、气辨。形为内辨，如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠，直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨，如初声、始声、振声、骤声，直至无声方是纯熟；气为捷辨，如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕，直至气直冲贯，方是纯熟。

 

   泡茶：探汤纯熟便取起，先注少许入壶中祛荡冷气，然后倾出。最壶投茶，有上中下三种投法。先汤后茶谓上投，先茶后汤下投。汤半下茶，复以汤满谓中投。茶壶以小为贵，小则香气氤氲，大则易于散漫。若独自斟，壶愈小愈佳。

 

   酌茶：一壶常配四只左右的茶杯，一壶之茶，一般只能分酾二三次。杯、盏以雪白为上，蓝白次之。

 

   啜饮：酾不宜早，饮不宜迟，旋注旋饮。

 

   清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的“工夫茶”泡法。工夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书［石畏］、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”晚清张心泰《粤游小识》载：“以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶。用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹跟时，瀹于壶内。乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣。”工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲，春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。

 

   明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、工夫茶（小壶泡）三种形式。

 

  （二）煮茶法

 

   明陈师《茶考》载：“煮茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节。”苏吴一带以上好的茶人瓷壶置火上煮沸而饮。

 

   明朱权《［月瞿］仙神隐》载：“擂茶：将芽茶汤浸软，同炒熟芝麻擂细，入川椒末、盐、酥油饼再擂匀。如干，旋添茶汤。入锅煎熟，随意加生粟子片、松子仁、胡桃仁。”又载：“枸杞茶……每茶一两，枸杞末二两和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可，旋添汤搅成稠膏子，用盐少许，入锅煎熟饮之。”擂茶、枸杞茶均须入锅煮熟而饮。

 

   清李心衡《金川琐记》载：“熬茶用大叶茶，同牛乳煮至百沸，用长杓搅汤，活之以盐，名日酥油茶。”

 

   清周蔼联《竺国记游》卷二载：“西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候。……”

 

   煮茶法主要在少数民族地区流行，所有茶多是粗茶、紧压茶，通常如酥、奶、椒、盐等佐料同煮。

 

  （三）点茶法

 

   朱元璋十七子、宁王朱权自撰《茶谱》。其精于茶道堪与徽宗相提并论。其书称：“然天地生物，各遂其性。莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”“命一童子设香案携茶炉于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于而炊之。然后碾茶之末，置于磨令细，以罗罗之。候汤将如蟹眼，量客众寡，投数匕入于巨瓯。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云头走雨脚，分于啜瓯。”

 

   朱权《茶谱》所记的饮茶法仍是点茶法。宋代点茶往往在茶盏内点，朱权却在大茶瓯中点茶，然后再分酾到小茶瓯中，有时还在小茶瓯中加入花苞。朱权用茶末是叶茶碾磨罗而成的，弃团茶不用。朱权还创制了一种适于野外烧水用的茶灶。这些大概就是他所说的“崇新改易，自成一家。”

 

   尽管有朱权等人的倡导，但由于叶茶独盛，不用碾磨罗且简单方便的泡茶法的勃兴，点茶法于明朝后期终归销声匿迹。五、总说

 

   中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。自汉唐饮茶以煮茶法为主，自五代至清饮茶以泡茶法为主。四小类是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法。煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代宋尚点茶法，元明清尚泡茶法。

 

   中国古代关于饮茶法的用词较乱，烹茶、煮茶、煎茶每个词都可以指煮、煎、点、泡四种意思，千万不能简单视之。要判断是用何种饮茶法，不能仅根据用词，要据实际情况。一看程序，二看器具，三看用茶，则大体能确定。苏轼《汲江煎茶》写的是陆羽式煎茶，而其《试院煎茶》则写点茶，象此类情况不可不辨。