萎凋工序作为工夫红茶制作过程中的第一步，将采摘的茶叶水分较少，为揉捻奠定良好的基础。在萎凋过程中，制作工序常出现三种问题即萎凋不足、过度、不匀，三种情况对于成品茶都有着质量上的影响。

 

   萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

 

   萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

 

   萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。