饮茶始于西汉，西汉以来，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法。

 

　　所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。 西汉王褒《僮约》：'烹茶尽具'。西晋郭义恭《广志》：'茶丛生，真煮饮为真茗茶'。东晋郭璞《尔雅注》：'树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮'。晚唐杨华《膳夫经手录》：'茶，古不闻食之。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥'。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：'然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也'。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为'茗粥'。

 

　　唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶（团茶、片茶）、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：'或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。'晚唐樊绰《蛮书》记：'茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之'。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。

 

　　宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有'北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口'，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有'刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜'。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶。

 

　　明代陈师《茶考》载：'烹茶之法，唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节'。清代周*联《竺国记游》载：'西藏所尚，以邛州雅安为最。……其熬茶有火候'。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。