绿茶不能后发酵和转化的原因是什么呢？

   相比之下，绿茶是高温发酵，所以失去了微生物的活性，不再能转化了。

   长期可以长期保存的秘密“低温杀青”是关键。

   云南晒青茶之所以能够后发酵，根本原因在于酵素的本质是蛋白质，而蛋白质在四十五摄氏度开始变形，七十摄氏度就会钝化，产生凝固，丧失酵素的功能。因杀青不透，导致酵素与微生物残留，且晒干温度不高，不足以使残留的酵素变性，微生物灭亡殆尽，酵素得以保存功能，继续酶性氧化后发酵。