普洱茶由于其独特的口感被人们接受，畅销海内外；并且普洱茶一直有“越陈越好”的说法，自然在市场流通领域中，越陈的普洱茶市场价格也越高，甚至有骨灰级收藏普洱茶者。普洱茶为何越陈越香，初入门的爱好者如何选择收藏的普洱茶呢，且听我娓娓道来。

物质变化

 

普洱生茶“越陈越香”，其实指的就是普洱茶后发酵的三个反应：

 

一、多酚类物质的转化

 

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，不但是茶汤苦涩和浓强滋味的主要物质，也是茶汤色泽的主体构成物质，还参与茶叶色泽的形成。儿茶素是茶多酚的主体物质，具有较强的苦味和收敛性。其中以主体物质——儿茶素为首，儿茶素溶于水呈无色，但在光、高温、碱性或氧化酶等的作用下，儿茶素在空气中很容易自动氧化形成能溶于水、橙黄明亮的茶黄素；再进一步氧化聚合，并与多糖、蛋白质以及核酸等物质产生非酶促反应，形成一类复杂的红褐色的酚性化合物——茶红素；继而茶黄素和茶红素进一步氧化聚合形成水溶性褐色物质，即茶褐素。这三者的转化以及比例与普洱茶的品质密切相关。

在贮藏过程中，温度越高，空气相对湿度越高，茶多酚转化越快，下降幅度也越大；而儿茶素的氧化产物——茶黄素、茶红素、茶褐素分别呈现不同程度的增加，直接影响着普洱生产的汤色和口感。

 

二、蛋白质的水解

 

普洱生茶在储藏过程中，所含有的游离氨基酸与茶多酚的自动氧化产物醌类形成暗色聚合物，在一定温、湿度下自身发生降解和转化，即水解成乙胺和谷氨酸；与此同时，茶叶中的蛋白质发生水解，使游离氨基酸含量增加。因此在贮藏前期游离氨基酸含量增加，后期蛋白质水解速度减缓，游离氨基酸含量总体呈下降趋势，而且在组成和比例上也发生变化。占游离氨基酸含量最大比重的茶氨酸在储藏过程中直线下降，减少将近一半；还有对茶叶品种起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化；而蛋白质水解产生的氨基酸并不能改善茶叶的滋味。

 

三、厌氧或微氧下的醇化

 

普洱生茶储藏过程中，茶叶的淀粉发生水解和纤维素降解成为可溶性的碳水化合物，因为普洱生产原料为晒青茶，淀粉酶发挥作用，使淀粉水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解为葡萄糖，增加茶汤的醇厚度和甜度。

此外，茶叶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛类、酮类、醇类等物质，尤其是在水分、氧气、温度和光照的影响下，这些物质在半厌氧状态中产生大量次级代谢物，随着时间的推移，其药用价值将会逐渐凸显，如同品饮普洱“号级茶”与“印级茶”的时候，会被那参香（人参香气）或药香（淡薄的中药味）所深深吸引，这也就是次级代谢物遇热挥发所表现出来的。

 

年份变化

 

普洱生茶是鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻和晒干之后所得晒青毛茶，而后经过精加工后压饼所得，新茶中所含的儿茶素氧化形成茶黄色，使茶汤呈现金黄明亮的色泽，在时间的不断推移之下，普洱生茶进行不同的发酵，这主要是由于不同种类的微生菌在不同的湿度和温度中生长，利用外源酶来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等物质，加上微生物繁殖时释放的热能，一同作用于茶叶的色泽、滋味及香味形成。

详细地说来，普洱茶储藏过程中，有两个阶段，一是发酵，二是陈化；在发酵阶段，高湿状态下，茶叶会产生霉菌，茶面会变得灰暗，茶叶松软，茶汤会有混浊现象，汤色由黄转变为红，是茶黄素氧化为茶红素、茶褐素的过程，与此同时，儿茶素大量降解、氧化，多糖大分子水解为单糖，此时茶汤口感绵软，苦涩度降低，四五泡之后，茶汤透亮，口感变甜。而陈化阶段，茶叶在高温下，表面在菌类的作用下产生油光，茶汤变明亮，开汤后，前几泡甜香明显，陈香味也逐渐增加。普洱茶的越陈越香正是在不断的发酵和陈化过程中逐渐形成，口感愈发变得甘醇滑口，如此才能品饮和享受普洱茶的乐趣。

 

如何收藏

 

茶树在自然生长过程中，都会受到光照、温度、水分、土壤条件以及纬度、海拔等气象或环境因子的影响，即使在相同条件下，不同树龄的同一品种的茶树鲜叶内含物质也不同，这主要是由于茶树代谢不同。

树龄在30年以下的茶树，茶树氮代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、咖啡碱等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树做出来的茶叶滋味较鲜爽，但甘甜度稍差；而树龄在30年以上的茶树，碳代谢明显，生成大量的单糖（葡萄糖、果糖、核糖等）、寡糖（麦芽糖、蔗糖等）、多糖（糖原、淀粉、壳多糖、半纤维素等），糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等，所以制得的茶叶苦涩度低，甘甜度和醇厚度更佳。

 

树龄越大的古（老）茶树，所含果糖、蔗糖、果胶质和醇类、酯类物质的含量就越高。只有茶树树龄达到一定程度后，才会产生化感。品尝有化感的茶品，特有的润甜感会在口腔和喉头化开，喝完后口中如同雨过天晴般清新干净。如之前喝了树龄相对小的茶而残留了苦涩味或其他不愉悦的味道，也会化解开来，口中只留下淡雅的甘甜和清润。化感较为难得，通常出现在树龄较大及土壤、品种、生态、气候俱佳的古树生茶中。

由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以树龄较大和较成熟的芽叶陈化更好，更具收藏价值。就品味而言，茶人多喜欢有岁月甘醇之感的古树生茶——首先是树龄带来的甘醇，再者是岁月陈化的甘醇。