影响普洱茶味道的因素：

　　1、茶氨酸：占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%，是茶叶的特征氨基酸,因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外,其他植物中尚未发现。茶氨酸属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，极易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关;　　

    2、咖啡碱：重要的滋味物质，具苦味，与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味;

　　3、水浸出物：影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性;

　　4、表儿茶素(L-EC)：苦并有甜的气味，无涩味;

　　5、表没食子儿茶素(L-EGC)：苦并有甜的气味，无涩味;

　　6、表儿茶素没食子酸酯(L-ECG)：苦涩，涩味大于苦味;

　　7、表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)：苦涩，涩味大于苦味;

　　8、TFs：是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分。对红茶的色、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

　　9、茶多酚：含量少的话，味淡、弱、无刺激、不苦、无回甘;含量多的话，味浓、强、刺激、苦、回甘。