“金毛猴”红茶的萎凋

   萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。天气好情况下，小规模生产一般采用室内自然萎凋；批量生产采用萎凋槽加温萎凋。

  （1）室内自然萎凋：将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹篾织成的萎凋帘或水筛，要求每平方米摊叶0.5-0.7公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。春茶晴天，鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至25-30小时才能完成。

  （2）萎凋槽萎凋：将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10m，宽1-1.5m，高60-80㎝，上放木架，安放盛叶框。盛叶框宽90-100㎝，长度150㎝，高20㎝，框内设置14目的铁筛网，木架一边装活门，以便下茶。槽底有匀温坡及加热鼓风设备。每平方米可摊叶2-2.5㎏，摊叶厚度约10-15㎝。

   春茶加温萎凋时，温度管控在28-30℃，萎凋时间6-8小时,中间要进行3-5次的翻叶，动作要轻。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。全空调萎凋时，应用专门的萎凋室，茶青摊放在竹制的萎凋帘上，温度管控在30℃，萎凋时间6-8小时。空调萎凋茶叶质量更稳定。

   萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶相的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。经多次试验实践，适度萎凋一般掌握含水量为60％-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。