熟茶，太多人是非常轻视了。为了证明自己是资深老茶友，许多人不喝熟茶，甚至蔑视熟茶，开口就是“我不喝熟茶很多年了，只喝老生茶”。也有一些人认为，熟茶很脏，非常不卫生。实际上，我对熟茶非常重视，花了很多时间和精力去研究，但现在仍然觉得还有太多课题没有搞清楚，今天就跟大家分享一些观点。

  

      一、熟茶的保健效果好于生茶

      熟茶，作为发酵食品，在发酵过程来看，似乎直观感觉上不那么卫生，可类比的产品有酱油。大家知道，生茶是寒性的，起码，十年之内的生茶一定是寒性的，刺激肠胃很厉害。

      我每次建议大家喝生茶的时候，都是饭后半小时以及不要在空腹的时候喝。喝完生茶，最后来一泡熟茶，不为什么，就为了肠胃。熟茶的茶汤进入消化道，呈现碱性，有助于调节酸碱平衡，这使得熟茶有相当程度的预防治疗肠胃病的作用。

      迄今为止，国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究，都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶，才有了普洱茶的欧洲市场，才真正有了普洱茶走向世界。进入欧洲市场，当然不能不谈销法沱，这个熟茶就是欧洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我们看到，现在一些出口欧洲的袋泡茶，也打着云南普洱沱茶这样的标志。

 

      二、熟茶工艺之难点

      关于熟茶工艺的难点，许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为三分靠人、七分靠天，比较依赖于自然环境。这里的“天”指的是水、场地等各种因素。有人又说了，那原料呢？我有点晕了，大哥，你看得仔细点好不好？我已经固定了原料，谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下，发酵过程表现是七分靠天的。

      而三分靠人这一块，只要是正常智力的人，经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵的关键是稳定，稳定的方法就是多做，总结经验教训，这三分是可以稳定下来的。

      关于熟茶，除了宣扬发酵的神秘（号称国家保护机密），其他的概念少为人知。其实在压制中同样有很多秘密。

      读这样的茶，你又能读出什么？拼配、撒面，然后，最关键的因素，潮水量你读出了吗？

      我们来看熟饼的工艺。

      熟普洱茶：生茶毛茶～湿水～反复翻堆～出堆～解块～干燥～分级～分别潮水～蒸压（类似生茶蒸制过程）～干燥～包装。在这个完整的过程中，茶叶经过了反复折腾，周期长达90天之久。当然，这是我保守的算法。

      从鲜叶到生产，茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏（揉捻），再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程，变成干茶，然后，又加水，搞得虚胖，发酵出一身臭汗，面目全非。这个过程一般是40-50天。

      好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月，上面传来旨意，要压饼。又得泡澡大约24小时，第二天经过高温蒸汽，再压制，烘干成饼。这样的过程，如果身子骨比较单薄，如小叶种茶，是经不住这般蹂躏的。

      我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时，再蒸压成饼，你说这个过程关键不关键？

      也就是说，你喝的饼茶，已经被泡过24小时，然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用，问题是，滋味……能留住多少？

      为什么要加水？废话，当然是为了把茶泡软，否则蒸汽那几秒，是无法蒸软熟茶的。蒸不软，怎么压成饼啊？所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好，如果这里没弄好，茶一样会变得很单薄的。

      我们是通过条索来观察潮水的多寡的。潮水多的茶，自然叶面会比较伸展，看起来漂亮得多。呵呵，这当然了，以生茶为例，条索很紧没关系，泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时，除了原料、发酵工艺，还要看紧压的工艺。

 

      三、熟茶的境界

      以大滇飞扬的胡说八道，熟茶也是有境界的，找好的熟茶那是比找好生茶难一百倍的事。比较客气地说，市场上有90%的熟茶无法入口。

      熟茶的第一重境界，是能喝。嗯，市场里有10%的达到这个要求。干净卫生，无杂味异味，这个要求，过分吗？

      第二重境界，是好喝。非常难，要看运气。

      第三重境界  ……仅仅是好喝，叫做卓越。

      关于这一点，怎么来说呢？其实我一直认为，现在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上时间才可以酿成。

      传统的熟茶制作方法跟现在的有较大差别。说是失传，有点过了，但是确实现在大部分茶厂不知道怎么做回传统熟茶了，而传统熟茶很多理念实际上是走到第三重境界必须的。

      在早期的云南地方标准中，熟茶在完成了渥堆发酵之后，要在厂家经过一定时间的存放，才可以压制。压制以后的成品，亦要经过一段时间的陈放，才可以上市销售。

      这句话在很多书里，可以找得到。而找不到的是，压制成品的时候，会选用不同地方，不同年份的茶青，甚至有部分生茶。

      生茶，5年的、3年的、2年的，同一个地方的原料，同样是五级茶拼配，这是可能的一种做法。5年的老生茶10%，3年的熟茶，2年的熟茶，这也可能是一个做法。然后压制出来，无一例外，存放1年～2年后销售。历时过程也许长达6-7年，才有这样一个熟茶，然后，存放7-10年开始喝。熟茶也需要13-18年的过程，层次感有了，各种各样的特点出来了，谁能匹敌？

      回顾一些老熟茶，无一例外地喝出了少量生茶。曾经以为这是偶然，但在阅读史料的时候才发现，这也作为了早期熟茶的一个工艺，一直有应用。

      直到国营时代的崩溃，现在为了追求经济效益，知道这个做法的茶厂不愿意这么做了，而许多新兴的茶厂根本不知道熟茶是可以这样做的。

      这种开始不那么好喝的熟茶，谁有耐心在制作前存上5年，制作后存放1年，然后再保存7-10年开始喝呢？