西湖龙井，以其鲜爽的滋味和浓郁的香气，占据中国十大名茶之首数百年。而明前龙井，则为西湖龙井中的极品。它的存世量远远小于别的茶类，可人们对它的热情却从未减弱。

 

是追寻它的物以稀为贵，

还是对它的鲜爽欲罢不能？

明前龙井，自有它转瞬即逝的魅力。

 

今天茶的故事携手对白茶舍来给大家伙儿揭秘这片西湖龙井是怎么制作的，扒扒这片叶子经历的24小时生死之旅。

 

爱茶的人都知道：“穷山恶水出好茶”。常年寻茶之人，动辄登上海拔千米、人烟罕至、万物成精的山头，方能找到好茶。然而西湖龙井的产地，既不高峭，又不隐秘，毗邻熙攘的人间烟火，却产得轻灵之茶，确实奇妙。

 

西湖龙井占据十大名茶之首400余年，就凭一个“鲜”字。所有来过龙井的人，都难忘在山顶眺望西湖的美。而所有顶级炒茶师的挑战就是：如何最大程度的保留鲜味，让它在你的杯中再次释放。

 

这几天，清晨五六点，对白茶舍的小伙伴就跟上采茶大姐开始上山采茶，露水凝重，茶园里的晨露升腾出草木混合岩石的气息，走过其间就沾湿了衣裤。

 

按着一芽两叶的标准，轻捏茶芽，不触碰到芽心，迅速而有力地将茶芽提起，发出清脆的“叭”。提起而非掐断，正是为了减少茶汁从断口处溢出。

 

采下的茶芽被放进竹篓里，需得是这手工编织的竹篓才能通风，不会闷到细嫩茶芽，也开始了极速24小时之旅。

 

4个小时之后，我们和采茶大姐把早晨采下的茶鲜叶送下山，薄薄地摊晾在竹篾上，水分慢慢从芽头上的空隙中飘出，带出蓄积一个冬季的内含物质，凑近闻，原本几乎没有气味的芽头，现在竟然有甜而清新的花香。

 

10个小时后，锅中的温度渐起，倒入鲜叶，青翠的叶子开始在锅中翻飞。

炒茶师每隔几十秒就用手从锅中轻取一把茶芽，感受下芽头的干湿度，茶芽中80%的水被抽离到空气中，芽中的酚类、醇类跟随水流出在火上发生反应，激发出更多的香气成分，于是满室生香，空气中最终渐渐出现苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等带焦糖香气物质，闻起来像是炒栗香。

 

杀青结束后的茶芽已渐成青黄色，芽叶渐渐聚拢起。第13个小时，茶叶倒进竹筛上，反复摇动，大些的茶与小些的茶被分开。师傅说要继续摊晾，他们称之为“还潮”。

 

此时的茶叶还暖烘烘的，外干内湿，空气中的水分慢慢渗入茶叶，茶叶水分分布达到里外均匀，梗叶均匀。不一会儿，叶片像是卸下戒备一样，变得松软。

 

最后一道流程“辉锅”，一口上了年岁的锅，锅底锃亮，徒手下200多度的锅中，只有皮肤的亲自触碰，才能指挥得好这火与水。辉上一道锅，再摊晾一会儿，然后继续辉锅，“小火慢炖”，让20%多的水分，在师傅的抓、按、抖中，慢慢减少。

 

第24个小时：这片龙井的含水量最终停留在5%~7%。香气被包裹在茶中，黄中泛绿的外形，紧致而修长。

 

水分低于5%，茶叶将变焦，无法饮用，而高于7%，则茶叶不利于存放，极易返潮。西湖龙井，便是水与火的洗礼。活下来的，就有机会在一杯开水中复活，而被炒制失败的，则失去了这样的机会，只能遗弃。所有这一切，都凭借炒茶师的经验和双手。

 

水火之歌，渐入尾音，只有满室的板栗清甜，让人发馋，如同回音一般。

在我们的守候下，第一批明前西湖龙井初步做好，炒茶师将会把茶叶存入石灰缸中，去除火工味道，让其变得匀和，4月初开始发货，确保第一时间送至您的手中。