陆羽曾提到茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。

 

一 曰 造  

采茶者要遵循“有雨不采，晴有云不采，晴采之，夜不焙”的原则，来进行新茶的采摘和制造。

就拿采摘来说，新茶根据生长地点的不同，采摘时间、方式也略有不同。肥壮如笋的芽叶，生长在有风化石碎块的土壤上，长达四至五寸，采茶者需要清晨带着露水采摘它；短而瘦小的芽叶，发生在草木夹杂的茶树枝上，选择其中长得挺拔的采摘。

 

二 曰 别  

对于成茶，有的人把光亮、黑色、平整作为好茶的标志；有的人把皱缩、黄色、凸凹不平作为好茶的特征，这些都不是最佳的鉴别方法。若既能指出茶的佳处，又能道出不好处。才是最会鉴别茶的。

 

三 曰 器

泡茶的用具很重要。“器为茶之父”，好的茶器更益于茶汤滋味的释放。

 

四 曰 火  

烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：“用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味”，确实如此。

 

五 曰 水  

煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好是流动但不急的水，比如乳泉、石池漫流的水；而江河的水，应到离人远的地方去取；井水正好相反，要从有很多人汲水的井中汲取。

 

六 曰 炙  

炙烤是有门道的，如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的,以烤到柔软为好。 注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。

 

七 曰 末  

对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。捣好后，再在火上烤，烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。

 

八 曰 煮  

煮水有“三沸”，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作“一沸”。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作“二沸”。水波翻腾，称作“三沸”。三次沸腾之后就不宜继续煮，此时水老了，味不好。

 

九 曰 饮  

天生万物，都有它最精妙之处，属于珍贵鲜美馨香的茶，一炉只有三碗，其次是五碗。对于饮茶来说，用喝茶人数多少去衡量碗数的多少，是致命的错误。