白茶日光萎凋

白茶一直被人们认为是六大茶类中制作工艺最简单的茶，萎凋是晒，干燥也是晒，似乎除了晒还是晒，连许多企业给产品取名都离不开一个“晒”字，可一款真正的好白茶真不是光靠晒出来的，光靠晒的最多只能是标本。

 

下面这些细节工序才是白茶制作里含金量最高的，不懂就千万别再说白茶制作简单了。

开青

 

鲜叶盛放在水筛中

开青是白茶室内自然萎凋（风干、阴干）时的一个工序，也叫开筛。这道工序与乌龙茶制作工艺里的“开青”作用类似，就是把鲜叶摊放在水筛上，两手持水筛边缘转动，使鲜叶均匀散开，萎凋程度一致。这可是一门技术活，讲究摇筛动作轻柔、迅速。技术好的一摇即成，鲜叶摊开均匀。若技术差，摇出来的鲜叶厚薄不一。这时，倘若死命地摇水筛，希望摇得均匀，鲜叶被你摇得晕头转向不说，还落下了一种叫“机械损伤”的病。

并筛

 

在室内自然萎凋中，至少有一次并筛。并筛就是两筛合并为一筛，通俗地说，就是两个水筛里的茶叶萎凋程度一致，把一筛的茶叶倒到另一筛里。并筛能促进鲜叶叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。选择并筛的时机很重要，小白茶（如政和菜茶）萎凋至八成干时并筛；大白茶（如福鼎大白、政和大白）在七成干时并筛一次，再萎凋至八成干时，又并筛一次。

渥堆

 

对，你没看错，渥堆不只黑茶的专属，白茶制作里也有，但只针对等级较低的白茶。在室内自然萎凋中，等级较低的白茶有时候要堆放，也称“渥堆”。渥堆要求萎凋叶的含水量不低于20%，并且要掌控好含水量与堆放厚度。含水量越高，堆放厚度越低，如含水量在30%时，堆放厚度约为10cm。

复式萎凋

 

白茶的确离不开晒，但晒也不是简单的一件事，不仅要掌握好晒的时机，还要结合室内自然萎凋，专业名字叫“复式萎凋”。复式萎凋是将日光萎凋（晒干）与室内自然萎凋相结合，用以加速水分蒸发，提高成品茶茶汤醇度。春季谷雨前后，大白茶与水仙白在早晨或傍晚日照微热时多用此法，并且每次日照时间不超过半小时，晒到叶片微热时移入室内萎凋，待叶温下降后再移到阳光下晒，如此“折腾”2～4个来回才能萎凋好。

 

室内自然萎凋

烘焙（干燥）

白茶的烘焙（可自行脑补武夷岩茶的炭焙）有干燥和提香的作用。烘焙的过程中，大多由经验丰富的制茶师把关，因为要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，翻动焙笼里的茶叶，让茶叶平均受热，避免茶叶吸入烟尘和异味。

 

白茶烘焙

恰到好处的烘焙可以“拯救”萎凋的不足。对于萎凋不充分的粗老叶，提高火功烘焙，可以降低它的青、涩味；对于萎凋充分的嫩叶，烘焙衬托茶香，但火功也不能毫无节制地高，不然火香盖过了白茶的毫香，那就玩完了。

归堆

 

初制完成后的毛茶批次、等级一定会有差距，将毛茶定级后，归堆就是件考验制茶师是否细致认真的事了。毛茶归堆应遵循四个“同一”原则：同一山场、产区的品质特征归堆；同一生产季节品质特征归堆；同一茶树品种的品质特征归堆；同一等级归堆。举个例子，收购的毛茶里，将产自福鼎白琳镇的、由福鼎大白树为原料制作的春茶一级白牡丹堆放在一块，就是归堆了。

拼配

 

拼配，是根据历年和当年毛茶的数量和质量，合理选配，并按原料品种、生产季节来进行一定比例的拼配，使成茶外形与内质相匀称。这个过程中，要把握好不同白茶的细微差别，需具备像狗一样的鼻子，孙悟空一样的火眼金睛，以及超乎常人的味觉，对毛茶择其短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味。

生晒或复焙

 

如果天气晴好，匀堆后的白茶最好再次生晒，以便进一步干燥，还可以让拼配后的茶叶达到统一的颜色和口感。如遇阴雨连绵的天气，匀堆后的白茶必须经过复焙（复火），按成品茶的火候要求连续烘干。当生晒或复焙后的白茶温度降到接近室温时，才可以装箱。如果没有降温装箱，箱内的白茶冷却时会有水汽析出附在袋子和箱子里，影响茶叶质量，生晒或复焙的工序就白干了。