洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以“形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外。

 

   碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5～16.5度，年降雨量1200～1500毫米，太湖水面，水汽升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。

 

   洞庭碧螺春的产地是我国著名茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果树交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬想一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相同，茶吸果香，花窖茶味，陶冶着碧螺春花果味的天然品质。正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷，玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类于之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”

 

   碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之＂雀舌＂，炒制500克高级碧螺春约需釆6.8~7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

 

   采回来芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和下符合标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2~4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9~15时拣剔，15时~晚上炒制，到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

 

   碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉念、搓团显毫、烘干。

 

   杀青：在平锅或斜锅内进行，当过温190~240℃时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀均、杀透、无红梗红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

 

   揉念：锅温70~75 ℃，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边揉，随着茶叶水份的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶汁溢出，易在锅面上结＂锅巴＂，产生焦烟味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低古锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

 

   搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60 ℃，边炒边用双手用力地将　全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

 

   烘干：采用轻搓、轻炒手法，达到固定形状，继续显亳，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约：30~40℃，足干叶含水量7%左右，历时六~8分钟。全程约为40分钟左右。

 

   碧螺春分为7级，芽叶随1~了级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。

 

   碧螺春的品质优异，据清末震钧(1857~1918年)所著《茶说》中道：＂茶以碧萝(螺)春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者(今六安瓜片)＂。可见，碧螺春在历史上就容易围观。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，：汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有＂一嫩(芽叶)三鲜＂(色、香、味)之称。当地茶农对碧螺春描述为：＂铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。＂

 

   品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶，或用70~80℃的开水冲泡。当碧螺春投入杯中， 当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间＂白云翻滚，雪花飞舞＂，清香袭人，茶在杯中，观其行，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

 

   碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶，袋装块状石灰，茶、灰间隔放置缸中，加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展，近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，在隔绝空气，放在10℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。