潮州茶，中国茶文化的活化石，现今为止还在被使用的中国茶艺。潮州茶从选水、烧火，到泡茶都有一套完善的装备，可以说是无一处不精细。

 

今天小编就列出了一份现代版骨灰级工夫茶爱好者的潮州茶指南，从访问了当代的潮州茶具收藏狂人，再到收集各种资料，模拟《潮州茶经工夫茶》的结构，把品饮一次极致潮州茶的细节从头到尾进行了梳理。

 

当然，这份指南可能并不完全，潮州茶文化之博大，这里不过揭开冰山一角，不足之处，还请各位玩家，专家补充指正。

 

一、择茶

潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。

 

喝潮州茶，选用的一定是优质焙火乌龙。早年潮州当地更加偏好外来的茶，如安溪铁观音、黄金桂、武夷岩茶等，现在一些潮州本地老店还能找到一二十年的老铁，都是潮州老一辈茶人自己从福建找茶，按照当地人口感焙火加工而成的。

 

近年来，由于凤凰单丛树种和工艺上的改进，加之潮州人发现上百年树龄的凤凰单丛，有着特殊的“苔藓”韵味，所以潮汕一带饮茶又逐渐以本地凤凰单丛为主。

 

现在喝潮州茶，最好能找到焙火精湛，存放一直良好的老茶，岩茶焙火铁观音或是单丛水仙皆可。或者新茶也是多选择本地产单丛，最好是树龄过百年，工艺精良的老丛。

 

二、取水

潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。

 

用水当然是以优质山泉为佳，潮州虽没有泉城的称号，却也泉水众多。潮州山林就盛产泉水，老百姓喜欢泡茶，取自山里的泉水泡茶香醇甘爽，可谓一绝，潮汕人喜爱家乡泉水的情感溢于言表。

 

不过若是不在潮州，也有办法。有爱好潮州茶的老茶鬼推荐潮州当地的潮宝矿泉水，便宜好喝，还带着原汤化原食的好感。再高级一点就是当地桑浦山里储藏的偏硅酸矿泉。已经开发成了高端的矿泉水，不过这个市面上见得少，好不好，不敢随便评论。

 

三、烧火

潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。

 

潮州茶器配备精良，连烧火器具都是专物专用，现在还能见到的，潮州本地煮茶器为以下三种（电用烧水炉除外）。

 

1.红泥炉及其配件

最传统的潮州煮茶器，当然是以这种红泥炭炉配橄榄炭了。红泥炭炉为潮州本地枫溪红泥精制而成，潮安、潮阳、揭阳都有制作，有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭，炉面有平盖，炉门有门盖，煮好水后，一盖一关。

 

炉门边往往还有一副很文雅的对联，增添茶兴。小火炉是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放炉子，刚好一伸扇子便是炉门。中间一格，是放扇子、钢筷等物。下面一格放木炭或橄榄核炭，或油薪竹之类，此处只做展示，不多赘述。

 

现今绞只炭少见，橄榄炭还更容易寻。有专业卖家指出，现在也有假橄榄炭，以青梅制作，颗粒小，燃烧时间短，易碎。正统的以大核乌榄为原料制作的橄榄炭，大粒饱满完整，燃烧时间长久。此外有专业人士指出橄榄炭内含油脂，尽量避免用高温迅速直接加热，以免炭爆开，烫着手。

 

其余羽毛扇、铜制炭夹等小物件，就不一一赘述了。

 

备注

潮州红泥炉引火法

方法一：炉底先放入少量木炭，用黄色无味的炭精点燃引火，再加上橄榄炭（最快最干净的做法）。

方法二：用酒精蜡（固体酒精）引火，炭很快就燃。

方法三：用纸巾沾上酒精点燃放于炉底，上层放炭，用扇子扇燃

方法四：用炭放于煤气炉上点燃后放于炉里再加上炭扇燃

 

2.通芯空气灯

这种比较少见，一般只在少数的潮州茶店有摆出来。这种百年前从苏格兰流传到潮州的照明灯，民国和建国初期一度流行，被潮汕地区一半用于照明一半用于烧水喝茶（潮汕工夫茶）。这种灯的材质多样，以铜，珐琅，琉璃为主，造型美观多样。现在能见到的多数都是流通于潮汕片区的老古董了，且需要专用“飞机油”点火。购买，使用皆价格不菲，所以收藏它的人多当作有意义的历史纪念品，真正用来煮茶者甚少。

 

四、煮水用具

砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。目前潮州通行的煮水器电烧水的壶，常用的就是砂铫和潮州铜壶两种。

 

1.砂铫

砂铫俗称“茶锅仔”、“薄锅仔”，雅名叫“玉书碨”，原本是潮汕家家必备之物。现在都改用电炉烧水，砂铫也就成了潮州茶痴们追求更好泡茶效果的专用煮水器。砂铫以当地出产的红泥手拉而成。

 

常见砂铫多为侧把造型，水煮开时，盖子会轻轻的跳动，发出美妙的声音，起提醒作用。要找老器具的话、目前市面还有少量百年砂铫传世，当代则首推潮州枫溪老艺人吴大林的砂铫作品，其作品继承潮州传统工艺，注重泥料对水质的影响，被视为一绝。

 

另外，按照潮州说法，砂铫易碎、要避免碰撞，第一次使用前应先浸泡在清水中24小时再使用，使用过程加水时，砂铫应拿离火源再加水，防止骤冷使砂铫爆裂、防止干烧。

 

2.潮州手工打铜壶

虽然在潮州茶经里并未提及，但潮州手打铜壶确实是当地历来已久的煮茶器。手打铜壶从一块铜皮（黄铜或紫铜）开始，放在炭火里烧软退性后再锤打，反复捶打成壶身。潮州铜壶常见壶型为提梁和侧把两种。

 

侧把或者提梁部分多以木料制作，也有选择紫檀木等名贵木料，配朱玉点缀。总之，相比传统古朴的砂铫相比，潮州铜壶虽基本性质不变，细节处却多有不同的处理。榜叔在汕头旅行时遇到一位手工铜壶的爱好者，一年仅凭兴趣，打造两三把赏玩，所制铜壶每一把都不同，细节处皆值得细细考量，绝不售卖。还有潮州老师傅采用更加少见的传统鎏银工艺，打造精致的鎏银铜壶。

 

五、茶具

说了那么多，才说到重头戏。

 

茶壶俗名“冲罐”，以江苏宜兴朱砂泥制者为佳。潮人最看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

 

盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各位供客自斟之器，潮采用之。虽然按照《潮州茶经》的说法，当时还是以宜兴壶为佳，可现在，潮州枫溪红泥壶才是喝潮州茶更加正宗的标配。

 

1.潮州壶

潮州枫溪红泥本来就是中国四大名陶之一，泥料相比紫砂更为细腻，有人对比过紫砂和潮州红泥，把紫砂壶比喻为玉，把潮州红泥比喻成琉璃。传统潮州红泥壶需要上釉，现在为了追求养壶效果，所以不上釉的潮州壶也很流行。

 

现今清代制潮州壶多流转于海外华人之手，当地有少数存留。小编曾见过潮州一位茶馆老板收集的清代潮州壶，质感简直类似于巧克力。也有觉心草堂收藏的清代梨形小壶，制作精妙可爱。当今潮州手拉壶界亦是人才辈出，有从清代沿袭来的源兴炳记、源兴河记、章姓老安顺后人，也有风格古朴的曾俊茂，或以注重精巧细致的吴大林。

 

盖瓯即盖碗，这本是权宜之计，现在则是比起潮州红泥壶更为普及的泡茶器。潮州当地多用小盖瓯，适宜二三人饮用。盖碗材质，细节多变。现在还能淘到一些清代或民国的老盖碗，多古朴之风。

 

2.若深

茶杯：茶杯以苦深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。

 

现在所用的工夫茶杯，多是与盖碗或者潮州壶配套的本地制小杯，样式花纹用料都配合茶洗而变。所谓的建窑白地青花若深杯实在不可考证。大概只有古玩市场能找到少量这种传统若深。

 

3.茶洗

茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。烹茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。

 

按照《潮州茶经》的说法，当时的茶洗还是一正二副，现在基本已简化成一个兼具茶盘和茶洗功能的全能茶洗。现代茶洗分上、下两层。上层为茶盘，盘中央开孔，下层为容量颇大的圆柱体。

 

现代茶洗款式材质多样，陶、瓷、甚至锡制茶洗都有，在多个地方都有生产。有老艺人曾俊茂坚持手工制茶洗，拿手之作便是如意心行茶洗，风格朴实古拙。

 

值得一提的是，解放初期大量生产的配套潮州茶具虽然是机器制模，可上面的图案都是当地有经验的老艺人手工绘制，细细寻找从中也能找出佳作。

 

4.茶垫

形状如盘而小，用以放置冲罐，承受沸汤。茶垫式样也多，依时各取所需；夏日宜浅；冬日宜深，深则多容沸汤，利于保温。茶垫之底，托以“垫毡”；垫毡用秋瓜络，其优点是无异味，且不滞水。目前，因茶家多采用“茶船”，操作时并将冲罐置于上层茶盘，因此茶垫遂省。

 

虽说现在潮州茶所用的茶垫多已不用，可并未完全从公众眼中消失。潮州茶垫任然是现今茶席（台湾茶艺开始）布置的热门器具。

 

民国时期出产的锡制茶具，有元宝、莲花、海棠、圆形光面等多种样式；造型多古朴典雅，韵味深沉。秋瓜络制成的茶垫因为不占用地方，还在继续被使用。其材料便于取得，价格低廉，越用的久，颜色越深，也是颇有趣味。

至于潮州工夫茶经中的水钵、龙缸、水瓶，因实在找不到对应实物，此处不以引述。

 

六、泡茶

烹法：茶质、水、人、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。

 

1.治器

此前章节已提及，这里不做具体备述。

 

2.纳茶

一般来说，投茶量会在七到八克，也有潮汕老茶鬼们爱好浓茶，投茶量占了盖碗或茶壶的三分之二。至于，潮州茶经中所提到“粗者，填于罐底满口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶；撒于上面”至今都是很好用的经典示范。

 

3. 候汤

潮州茶因为冲泡的是焙火类乌龙茶，水温尽量高。每次用100度的水温都没有问题。

 

4.冲点

“环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。”亦是不可超越的经典泡茶注意点

 

5.刮沫

“满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。”这个依然是现在执行的铁律啊。

 

6.淋罐

壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热的办法，小编有验证过，这样香气真的能够更好。

 

7.烫杯

目的不变，还是增加壶温，增加香气。现在潮州本地的烫杯，直接是每泡一泡茶都要烫杯一次的。

 

8.洒茶

潮州茶不用公道杯，也是为了减少中间环节，避免水温降低。

 

七、“工夫茶”三昧

乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。 

 

八、工夫茶其它茶具赏

潮州茶担

清代长50厘米、宽38厘米、高80厘米（觉心草堂收藏）

茶担是一种礼仪用具，平时存放于祠堂，每逢民间举行游神赛会活动时用来挑担茶水，随游行队伍巡游，向负责游神活动的人员提供茶水，亦借此显示游神队伍的不凡气派。

 

另外，茶担也是风雅人士游玩山水时可供挑担出外的茶柜，内设多层，一头放茶壶杯盘、茶叶、茶料和书画;一头放风炉、木炭、风扇、铜筷、水瓶。

此茶担为提梁式，提梁上装铜环以便肩挑出行。茶担的主体形制似柜，设门两扇，门上嵌饰多层镂通雕人物故事、花鸟博古纹。背面及左右两侧饰通雕鲤鱼跳龙门及花鸟纹。顶部设木格茶盘以便摆放茶具。

 

潮州茶橱

清代高100厘米、宽83厘米、厚37厘米（觉心草堂收藏）

橱正面与侧面均镶嵌金漆通雕。两门窗饰面正中菱花形开光，内雕“八仙骑八兽”，神态逼真。开光外四角以卷草纹填满，与外围镶嵌的卷草纹通雕枋栏相连。左右两侧饰通雕八宝花瓶，既作装饰，又可通风透气。

 

贵政山茶叶罐

相传在清朝末年，贵政山人纪国宏因生活无着要出洋谋生，临走前将三斤手炒茶放于陶茶罐内置于家中楼棚上。时光匆匆而过，少小离家老大回，一去三十几年，当老纪后来返回家乡后，惊喜地发现阁楼上茶罐仍在，而掀开盖子，三十年前的那三斤劣茶，竟然清香扑鼻，更胜当年。贵政山茶叶罐从此成为茶人的储茶佳罐。现在老的贵政山茶叶罐，市面极少见到流通，大都沉淀在茶人手中珍藏了。