古代茶人深知水质对茶汤影响之大，择水也理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

 

    除了唐代陆羽在《茶经》中谈到各种水源的优劣外，在其之后亦有许多关于水质的专门著述出现。古人评水，主要从水质和水味两方面给予评价，好水的水质必须清、活、轻，水味必须甘、冽。

 

    清，是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浑。烹茶用水更需要澄澈无垢，清明不淆。因为水质清而无杂质，才能显出茶汤本色。田艺衡说水之清，是“郎也，静也，澄水之貌”。

 

    煎茶用水要鲜活。活者即流动者，有源有流，不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方，不能食用。古人对此有清楚而深刻的认识，宋代唐庚的《斗茶记》写道“水不问江井，要之贵活”。水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉，或舟楫多处”的“过激水”，则因其“苦浊不堪”，也不适用于作烹茶之水。

 

    水之轻、重，则类似我们现在说的软水、硬水。用硬水泡茶，茶叶中的茶多酚会与金属离子络合产生沉淀，使茶汤变浑，茶味变淡。古人虽然无法测量水中矿物质离子的浓度，但他们有测试水质轻重的巧妙方法。

 

   “不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行都带上特制的银质小斗，到处称量水的重量。最后得出的结论是北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻，此后依次为济南珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑泉等。

 

    甘，即甘香。宋代蔡襄在《茶录》中说，“水泉不甘，能损茶味。”

 

    冽，即寒。田艺衡在《煮泉小品》中说，“泉不难于清而难于寒”。泉甘而能冽，证明该泉水是从地表深处沁出，所以水质特别好。