决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素以及影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。这些成分含量会受季节的影响。

 

春天由于太阳光还不甚强烈，所以新长出的茶树叶芽得产生更多的叶绿素，来吸收阳光，自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位，建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此，由于温度的影响，这里的细胞建设工作会比较缓慢，因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢的进行，也让茶多酚（产生茶叶特殊的苦味）这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上，获得平衡的口感。

 

夏日来临，气温升高。茶树生长进入了旺盛时期，临时仓库里的氨基酸储备自然不多，代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚，使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下，用不着太多的叶绿素，并且茶树为防止强光破坏叶绿素，还得生产出作为保护剂的花青素，而后者的苦味不 会让舌头痛快。这样一来，夏日里的茶叶色味都大打折扣了。