众所周知，白茶的工艺是六大茶类中最自然的，独具一格。

福鼎白茶一般分为萎凋和干燥两道工序，萎凋是最关键的。萎凋决定品质。

 

萎凋过程是茶叶内含物发生变化的过程，是形成福鼎白茶色、香、味的关键，需要经过长期的实践摸索精雕细琢，才能制出上品的福鼎白茶。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。

 

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味;萎凋过轻，茶叶有青草气。

　　

萎凋是福鼎白茶制作工艺的关键。而且易受到天气的影响，特别是阴雨天气，阴雨天气时，鲜叶表面的水分不易散发，影响萎凋质量。