安溪县大坪乡“八八茶人”张乃英老先生的《让铁观音传统制作工艺重现魅力——一个老茶人的殷切期盼》一文引起了安溪县茶叶主管部门的高度重视，春节前安溪县农业与茶果局蔡建明局长收到此文后当即给张乃英老茶人打来电话表示高度肯定，日前该局还专门行文“安溪县农业与茶果局关于《让铁观音传统制作工艺重现魅力——一个老茶人的殷切期盼》建议的答复函”，表示将结合老茶人的建议，进一步加强国家标准的宣传贯彻，完善万人培训工程实施方案，大力营造恢复传统铁观音工艺的氛围，为消费者提供更多具有“花果香、观音韵”独特风味的安溪铁观音，促进安溪茶产业持续健康发展。

 

铁观音作为安溪县的金字招牌早已无人不晓，然而如今这块“金字招牌”正在迅速褪色！究其根源，在于数十年来安溪县放弃传统铁观音的制作工艺，选择轻发酵制作“清香型”铁观音。虽然前些年也博得市场的一些“青睐”，然而好景不长，如今轻发酵铁观音之路已经越走越窄，人们又开始怀念传统铁观音那种令人难忘的独特滋味！但很多人（特别是90后年轻人）已经不知道什么才是正宗传统的铁观音了。

 

那么什么才算是正宗传统的铁观音呢?

传统制茶工艺制作铁观音的基本特征是：条索紧结沉重似握拳，色泽砂绿乌润梢红点，香气芬芳典雅似兰桂，滋味鲜爽醇厚音韵重，舌底生津留香回甘好，水色金黄清亮似蜜橙，叶底肥厚软亮绿腹镶红边。正因为传统铁观音特征明显，让人回味无穷，百喝不厌，所以，铁观音在中国茶叶大观园奇葩绽放、“鹤立鸡群”，深受消费者欢迎，有“中华国饮”之美誉。

 

二十世纪八十年代末，市面上开始流行“清香型”铁观音，为了迎合消费趋势，制茶工艺也大幅度调整，最要害的是把原来发酵全过程的“重摇青四遍”，改为“轻摇青两遍”，甚至只有“一遍摇青”的“轻”发酵过程，做出来的茶叶青绿无比，汤色清淡无韵味。有些业者为了追求所谓的鲜绿，还搞什么“拖青，拖酸”等怪味茶，让人喝了以后“反胃”不舒服。与此同时，在安溪还出现一些错误的言论，说什么“清就是香，香就是铁观音。”一部分茶农为了迎合这种错误观点，放弃乌龙茶半发酵的品质要求，单纯追求鲜、青、绿，逐步走向绿茶化。更有甚者，为了追求简便，甚至连轻发酵过程的一遍摇青也省略了，直接使用“机械压茶”……，以上种种短视行为是造成今天安溪铁观音品质下降的主要因素。

 

安溪铁观音所走弯路一晃已近30年，所谓“清香型”铁观音到底效益怎样？我认为少部分被人为炒高，大部分效益不佳，实际“得不偿失”。请看如下事实：1.由于废弃传统口味，追求所谓青绿，因为发酵不足，许多消费者担心伤胃，改喝其他茶类，造成市场流失，销售锐减，茶农及经营业者经济损失巨大。2.因为品质下降，售价下滑，加之农药化肥及人工成本上升，生产茶叶已经无利可图，茶农生活窘困，许多人被逼“背井离乡”另谋出路，造成大片茶园荒芜，传统制茶工艺面临断层甚至失传！3.铁观音声誉下降，今非昔比，由于“清香型”铁观音只突出鲜绿，找不到回甘绵长、如兰似桂香型的那种耐人品味的品质特征，已经失去当年铁观音在茶叶大观园中一枝独秀的风采。

 

传统制茶工艺是先辈茶农经验积累的传承，再经长期的反复实践逐步升华汇总而成完整的制茶方法，可以把铁观音茶箐制成如兰似桂耐人品味的品质特征，这是安溪人引以为傲的珍贵技术财富。如果传统制茶工艺失传，传统铁观音特征必然消失，我们将成为有愧先辈有负后人的历史罪人。

 

紧急呼吁：恢复安溪传统工艺制茶已是当务之急，期盼中共安溪县委员会、安溪县人民政府把恢复传统工艺制作安溪铁观音（包括其他品种乌龙茶）作为一件利国利民的战略策略尽快在政策上作出调整，制定确实可行的方法步骤并付之实施。这不仅是广大茶农和茶企发展经济的需要，也是国内外广大铁观音爱好者的迫切期待，更是对恢复安溪铁观音在乌龙茶市场真正的龙头地位至关重要。

 

安溪铁观音走弯路数十年，传统工艺基本遗忘、丢尽，如今要恢复传统工艺制作安溪铁观音现实情况是各主要产茶区真正懂得这门技术的制茶技师只剩寥寥无几，后继乏人，困难重重！然而，事在人为，只要思想重视，工作认真，解决的办法总是多于困难，例如创办“恢复传统工艺制茶技术快速培训班”，这样，技术人员短缺的矛盾即可迎刃而解。我坚信只要恢复传统工艺制茶。发挥安溪人的聪明才智，执行乌龙茶半发酵要求，历史上的辉煌指日可待。