今天这个话题本来不敢谈，估计有些人接受不了，鄙人向来说话惊天地，泣鬼声，语不惊人死不休，得罪人无数，难免在网络上遇上大堆喷子，轻则对我人身攻击，讥讽揶揄，重则问候父母，不胜其烦。不过本着虱子多了不咬债多了不愁的原则，我还是要说，就当是江山易改，本性难移吧，亦或是煮熟的鸭子嘴不烂，随他去好了。

 

对于这个问题，综合理论和实践相结合的原则，结论是：理论上古树熟胜于台地熟，实际情况是台地熟胜于古树熟，而绝大部分人是活在现实和当下的，所以从现实出发台地熟胜于古树熟（注意：我这里说的是熟毛茶，不是成品熟茶，熟毛茶的原料才是晒青毛茶），这并不是笔者的一家之言，著名普洱茶发酵专家陈杰，制茶专家大滇号的老总吴云兵也是这么认为的，尤其吴云兵，鉴于他制作的熟茶山头古树熟较多，可知他的言论是最为中肯和客观的，虽然他在不断实验，不断发酵，寻求古树熟胜过台地熟的诀窍。

 

从理论上说，如果保证除品质以外的其他条件一致，比如外型，条索，技术等，古树熟茶是完胜台地熟的，但是这一点却并不存在于现实中，如果要实现原料品质要高外，如下几个条件更加重要：

 

均匀度要较为一致，包括老嫩、条索、净度，粗细、长短等；揉捻适度紧实，成紧条；渥堆规模大，适于人工操作，也即原料的一致性和标准化要提高，因为相对于生茶，熟茶诞生的时间很晚，它是工业时代的产物。

 

就均匀度来说，原料不均匀，发出来的熟茶犹如夹生饭，或会碳化，或红褐，或泛青，这就涉及到发酵梯次的问题，嫩度不一发酵先后不一，依嫩度的逐渐提高，木质化梗最先发酵完毕，嫩芽最后完成，粗细不同、长短、条索不同发酵效果和周期也不一致，这就会导致一系列的问题：叶底花杂，香气异杂味，滋味不纯，堆味明显，基本上一款熟茶如果干茶均匀性很差的话，那滋味绝不会好到哪里去，就算是拼配熟茶，也要考虑外形和内质的一致，不会乱七八槽的混一堆。台地茶可以实现科学管理，分级采摘，机械作业，可以保证均匀性的大体一致，而古树茶直到现在混采情况已然严重，甚至大小树古树混采，即使是分级采，不仅数量上没有保证，不能大规模的渥堆，均匀性也不能和台地茶比较，上述缺陷出现的概率就大了很多了。

 

从条索的情况来看，紧条茶不仅发酵难度小，吸水性不错，品质也强过泡条茶，紧条茶叶表层被破坏，不但有利于内含物的析出，也方便微生物的进入，缩短发酵周期，降低损耗；而泡条茶则会增加微生物进入茶叶内部的难度，发酵缓慢，损耗通常会比紧条高出20%，过长的发酵周期会致使茶叶长期与水分接触而致使茶叶大面积软烂甚至腐败，产生堆腐味。台地茶成本低，机械化揉捻更容易形成紧条，古树茶泡条居多，泡条茶在初制中损耗小，在晒干的过程中减重也不明显，而为了保证后期的转化，揉捻度也越来越轻，而一旦揉捻加重，不仅损耗大，还会减重5%以上，这对于还要发酵的古树熟茶来说，实在太不划算了，茶农只管卖茶，至于后面发酵的损耗管他何事。

 

渥堆规模就更不要说了，堆子越大，数量越多，出现高品质熟茶的概率也越大，这一点无需赘言，想想古树那点产量，哎呀呀，可怜的紧啊，人工操作方面，台地茶从种植栽培、种质资源的优势方面、初制、渥堆发酵、精制都方便统一管理，批量制作，工序连贯和一致；而古树采摘不易，原料不易保证，工序进行中人工机械交替作业，品质的一致性难以保障，往往会采取统堆发酵（部分级别、条索、粗细等），很不方便人工操作。

很多企业往往忽略这一点，自己做古树熟，往往在阐述原料的选择依据时，则重于什么季节，级别，卫生状况，做发酵的人一看就知道这门外汉一个，抓不住关键，那里来的好茶。

 

当然会有好的古树熟，澜沧古茶就是，不过你看看人家的选料标准就知道你不知门外汉，还跑偏了，为什么古树熟诞生这么多年了，撼动不了大益等品牌在熟茶领域的地位，你走错路了，多从统一、标准化上下功夫，提高技术上的可操作性，真正的将古树熟的品质优势体现出来，相信大家会看到越来越好的古树熟茶的，一起拭目以待！