现代人对水的分类与选择

 

   随着现代科学技术的进步和人们生活水平的提高，现代人对泡茶用水更加讲究，也对其有了更高的认识。根据不同的分类标准，有了各种名称的水，比如软水与硬水，自来水，纯净水与蒸馏水，矿泉水，山泉水与井水、地下水和地表水等等。

 

   1.软水与硬水

 

   泡茶时，水的硬度与茶汤质量关系密切，用硬水泡茶，茶汤发浑，透明度差，茶味不爽；用软水泡茶，茶汤的色、香、味都比较好。

 

   现代科学把水按所含的矿物质成分不同分为软水和硬水。水的硬度一般是指水里钙镁离子浓度总和，单位为毫摩尔每升（mmol/L）。通常，如果1L水里含有10mg氧化钙（CaO）或相当于10mg氧化钙的物质，例如7.1mg 氧化镁（MgO），那么这样的水的硬度称为1度。通常，如果水硬度在0-4度，称为很软水，4-8度称为软水，8-16度称为中硬水，16-30度称为硬水，30度以上称为很硬水。

 

   生活中可用肥皂水鉴别软硬水，将肥皂水加入被测水后震荡，泡沫多浮渣少的是软水，反之比较硬。如需要，也可以用购买TDS水质测试计来测量，它能够测量水中含有各种溶解性矿物盐类的总量，包括无机盐和有机物的总量，读数越低，则说明水的硬度越低（TDS为 Total Dissolved Solids 的缩写，中文译名为溶解性总固体，也就是溶解于水中的固体的总量，如矿物质在水中的重量比数）。自来水一般大概有100~200ppm （与温度有关），RO(反渗透)处理后的水能减至30ppm或以下，蒸馏后的水只有1 ppm或以下，但人体所需的矿物质也同时被除去。总体来说，RO系统的水是非常洁净及适合人体吸收。

 

   通常而言，水的硬度是暂时硬度和永久硬度的总和。水的暂时硬度是由含有酸式碳酸盐，如碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的。水的永久硬度则是由钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，永久硬度不能用加热的方法软化。若水的硬度是暂时硬度，这种水经过煮沸以后，水里所含的碳酸氢钙或碳酸氢镁就会分解成不溶于水的碳酸钙和难溶于水的碳酸镁沉淀。这些沉淀物析出，水的硬度就可以降低，从而使硬度较高的水得到软化。

 

   另外，用含矿物质较多的水泡茶，茶汤质量也会受到影响。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1mg/L时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过2mg/L时，茶汤便有明显的苦味；钙离子达到2mg/L时，茶汤带涩，而达到4mg/L时，茶汤变苦；铅离子达到1mg/L时，茶汤味涩而苦，且有毒性。所以我们建议选择软水泡茶。如今，古人总结的“清、活、轻、甘、冽”五大标准，虽不一定完全适用于现代人，但仍有很大的指导意义，有些方面即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。如陆羽认为：“其瀑涌湍漱勿食之。”这是因为湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，反而不宜于泡茶了。清朝乾隆皇帝精心称水，以水的比重的大小来作为水品质好坏的依据，这与现代科学中硬水、软水的说法有相似之处，也是有一定道理的。

 

   由于环境的改变和现实情况的限制，大部分人不可能再像古人那样去山间取佳泉了，因此，矿泉水、纯净水以及家里的自来水就成了现代人泡茶的主要用水。

 

   2.自来水

 

   自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水。一般会含有氯气，并在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。从我国的环境现状看，各地区自来水的水质不尽相同，如在我国北方水质较硬，我们一般不建议用自来水泡茶，但在自来水水质较好的情况下，我们可以选择相对经济实惠的自来水，如再用过滤器过滤一下会更好。如果我们选用自来水泡茶，可以先打开水龙头，除去含有铁锈的水；煮沸时，稍开盖（15秒）挥发氯气，这样就可成为较好的泡茶用水了。

 

   3.纯净水

 

   纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，可直接饮用的软水。用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。纯净水虽不会使茶叶的滋味得到最大的发挥，但也不至于损害茶叶的滋味。所以，如果不知道该选用何水的情况下，纯净水是相对保险的选择。

 

   4.矿泉水

 

   矿泉水是采自地下深层流经岩石并经过一定处理的饮用水，以含有一定的矿物质和微量元素为显著特征，由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同。对的矿泉水能与茶味相得益彰，而错的水也许就会害了一杯好茶。不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，这样的矿泉水就不适合泡茶。如选择合适的软水类矿泉水，则能最大化发挥一杯茶的好滋味。所以，我们在选择矿泉水泡茶时，要仔细研究。

 

   因此，对于日常泡茶而言，选择桶装纯净水，可作为一个相对简单和保险的选择。如果采用矿泉水，则须略加对比，选择适合茶性发挥的矿泉水。自来水并非不可用于泡茶，不过可考虑根据自来水的水质状况略作必要的简单处理，比如烧开后挥发氯气。有些对泡茶用水较为讲究的茶友，还会特地追寻用茶叶产地的山泉水来泡茶，即所谓的“当地水泡当地茶“，也不妨当做一种雅尚吧。

 

   简言之，通常泡茶用水，只要洁净、甘甜、清冽、无异味即可。没有一种水对于天下所有茶叶都是“最适合”。在了解茶叶特点的基础上，根据具体的条件，选择合适的水，才能做到“茶水相宜，相得益彰”。为手中的好茶，找到适宜的水，冲泡出理想的茶汤，是爱茶人的不懈追求。正因如此，才有了众多茶友有寻水论水的无尽兴致。