黑茶感官品质特征介绍如下：

 

   独特的加工工艺造就了黑茶区别于其他茶类的内含物质组成，也形成了其独特的 感官品质特征。“渥堆”是黑茶加工的特色工序，即揉捻后或毛茶加水后湿坯堆积发酵，在微生物以及湿热作用下，多酚类物质经过一段时间的氧化后，一方面使得鲜叶的绿色 褪变成黄褐色;另一方面除去了涩味，使滋味醇厚。

 

   黑茶因产地、工艺差别以及销区人们喜好 的差异而具有各自的特征。笔者归纳整理了我国不同产地黑茶感官品质特征润、有光泽，茯砖还要求“菌花繁盛”;湖南、四川、湖北黑茶汤色偏浅，主要呈现“橙黄”色，云南、广西黑茶的汤色较浓以“红浓”为主，这与制茶原料的品种差异以及后期渥堆发酵程度存在着较大关系;各地黑茶由于后发酵对多酚类物质的转化，基本都形成醇厚、醇和的口感，以及褐色为主的叶底色泽。

 

   香气是评判茶叶品质的重要因素，而黑茶 的香气在很大程度上直接决定了黑茶的品质 以及价格，同时，也有文献指出香气物质本身也具有一定的生物活性。对比各地黑茶香 气感官特征，不是普遍认为的那样，具有一致 的“陈香”，而是各具特色，如湖南的“湘尖” 具有松烟香，茯砖具有“菌花香”;四川的南 路边茶具有“油香”，而西路边茶具有“烟焦气”;云南普洱茶(熟茶)强调的则是一种特 殊的“陈香”;广西六堡茶的香气除“醇陈” 之外，还有松烟和槟榔气味。在一定程度上讲， 黑茶香气特征的不同，也是区分各地黑茶品质 特征的重要指标。

 

   通过上述比较，排除散茶和压制茶形状上的差异，黑茶的外形基本都要求色泽褐黑油施兆鹏等认为，黑茶特征香气的形成 来自3个方面，一是茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成黑茶的基本茶香; 二是来自微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆过 程中对各种底物作用而产生的一些风味香气; 三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。在此基础上笔者绘制了黑茶特征香气形成的示意图(图1)。