陆羽在《茶经》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。”

 

从古至今，茶人对于水的要求总是格外苛刻。张科在他的著作《说泉》中详细的说过饮茶用水对于品茗的重要，他在文章中引用两位文人的话为例证。一是各位非常熟悉的清代著名声律家张大复在《梅花草堂笔记》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”二是明代张源先生在《茶录》中宣称：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶易窥其体。”这些都清晰地阐明了水质对于茶汤的重要性。

 

明代许次纤在《茶疏》中也说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”宋徽宗赵估也在《大观茶论》中提到“水以清轻甘洁为美”。所以我认为清冽甘美的水更能催生茶性，让人们可以充分的享受茶的色、香、味与形。

 

其实古人对于饮茶用水相当讲究，历代文人对烹茶用水的选择条件也进行过概括和总结，虽然众位各持己见，但有四个方面的特点是大家普遍认同的。

 

取水需“清”。烹茶用水应该最大程度的清澈纯净，无杂质且透明无色，否则难以显出茶色。虽然这在生活中难得，不妨试一试多重过滤。品茶水澄澈，才能更好的在品茗时欣赏到茶水中摇曳多姿的叶片。田艺衡说水之清，是“朗也、静也、澄水貌。”苏轼“自临钓石汲深清”的“清”也是这个意思。宋代斗茶要以白而微青色为上，如果没有清澈透明的水，是难以点出表面鲜白的“汤花”的。梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》就曾说：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。石缺煎汤银梗打，粟粒铺面人惊磋。诗肠久饥不禁力，一嚷入腹鸣唯哇。”诗人认为清澈澄明的水与紫盏交相呼应，因此赏心悦目。所以，清可以算是饮茶用水最基本的要求，水质清澈纯净，才能映衬茶叶的色、香、味。

 

取水需“活”。苏东坡《汲江煎茶》中云说：“活水还需活火烹，自临钓石汲深清。”南宋胡仔在《苔溪渔隐丛话》中也说：“此诗甚奇，道尽烹茶之要，茶非活水则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣。”田艺衡也说过：“泉不活者，食之有害。”活与死相对，比如池水、塘水近似死水，缺少流动，与山水相比缺少了自由和不羁，与士大夫渴望在饮茶中得到心灵的解脱背道而驰，因此古代文人十分注重茶水之活，他们明白只有活水持续运动才能保持水质清新。只有活水才能激发水性，使饮茶更加清新幽雅。

 

取水需“甘”。“甘、美也；香、芬也，泉惟甘香，故能养人。”门明代屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这都是说的甘甜之水对于提纯茶味的作用。有人认为江南梅雨季节的水甘甜，于是明代罗凛在《茶解》说：“梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。”张雨《游惠山寺》中“定知有锡藏山腹，泉重而甘滑如玉”，就是在赞赏惠山泉水甘甜滑嫩口感好，这样甘甜的泉水用来烹茶，想必更能增加茶的香味。蔡襄《圣泉》云：“清甘本无滓，渴饮得真味。端能发茶色，博亦资农利。”用清澈甘甜的泉水来煮茶，不但可以品得茶之真味，又能欣赏到茶色之美。

 

取水需“例”。例，又可理解为寒、冷。古人认为水不寒则躁，而味必音（音可读涩）。高启的《石井泉》“清泉生石脉，冷逼煮茶亭”就说的是石井泉水冷冽逼人。范景文的《蕉雨轩尝水》“便泼洞山芽，雪花泛冰蕊。泉味与茶香，相和有妙理。细嚼润枯喉，泉脉湿灵肺。”描述的就是一幅清冷空灵的品茶图，清冽的泉水与茶相和，相得益彰。宋代杨万里的诗句“锻圭椎壁调冰水”说的就是用冰冷的冰水来煮茶。冰水冷冽清凉，为很多文人雅士所喜爱。雪水清冷又高洁，因此也被很多文人钟爱，白居易有“融雪煎香茗”之句，辛弃疾也有“细写茶经煮香雪”说法。《红楼梦》中妙玉用五年前从梅花瓣上收集的雪水来烹茶，《还珠格格》中有紫薇结集清晨露水，为品茗一事都平添了几分幽香雅韵。

 

如第一段的《茶经》所说，陆羽告诉我们，煮茶用水最好是山泉水，并以钟乳石的滴水或缓缓流动的泉水品质为上。飞驰瀑布与山涧急流则不能常饮用。陆羽以后的历代茶人，多遵循并发展了他的取水理论，追求茶泉双绝的境界。不论是山川名泉抑或山间流水，只要是清活甘甜，必能催发茶性，诱发茶香。